非反応性の鍋・フライパンとは何か

鍋やフライパンなどの調理器具は、反応性素材と非反応性素材のいずれかで作られています。ほとんどの食材はどちらでも調理可能ですが、柑橘類やトマトのように酸性やアルカリ性の成分を含む料理は、非反応性の器具で調理しなければ安全です。

非反応性の調理器具

レシピで「非反応性の鍋やボウル」を指定された場合は、ステンレス、ガラス、陶器、プラスチック、エナメル加工された金属製のものを選びます。最も一般的なのはステンレスですが、熱伝導率と保温性がやや劣ります。高級ステンレス製品は底部に銅やアルミを組み込んだり、アルミ芯にステンレス層をはめ込むことで熱伝導と保温性を向上させています。ガラス製の鍋は保温性に優れますが熱伝導は低めです。エナメル加工された鋳鉄も非反応性の調理器具として優れています。ガラスやプラスチックは、調理ではなく食材の下ごしらえに使うボウルや容器としては適していますが、加熱調理には向きません。陶器製の鍋は熱伝導と保温のバランスが良いです。

反応性素材

食品と化学反応を起こす素材は「反応性素材」と呼ばれます。代表的なのは銅とアルミニウムで、酸性やアルカリ性の食材と反応しやすいです。レモンやライム、オレンジジュースなどの柑橘類やトマト、トマトソース、トマトペーストなどをアルミや銅の鍋で調理すると、金属味が移ります。純アルミ製で卵や乳製品を使ったソースやスープを作ると、灰色の筋が出ることがあります。銅製の調理器具は味に影響しにくいものの、体内で銅が排出しにくく健康リスクが指摘されています。ただし、銅製のボウルは卵白を泡立てる際に化学反応が泡立ちを助けるため、使用しても問題ありません。

調理器具の相互作用

反応性の鍋やフライパンほど危険ではありませんが、酸性やアルカリ性の食材を扱う際にアルミや銅製のヘラ、スプーン、レードル、フォークなどの調理器具を使用するのは避けた方が良いです。ステンレス、プラスチック、ナイロン、木製の器具を選びましょう。

調理器具の選び方

トマトや柑橘系の料理を頻繁に作っていても、すべての調理器具を非反応性のものに替える必要はありません。反応性の鍋やフライパンは、パスタの茹でや水・液体の沸騰、野菜のソテー、薄切りの肉や魚・鶏肉の調理、ローストやシチュー用の肉の表面焼きなど、さまざまな調理に適しています。