鶏肉加工工場における安全対策

鶏肉のドラムスティックを手に取るとき、その卵から食卓に至るまでの長い旅路はあまり意識されません。しかし、家禽産業には様々な作業リスクが伴います。リスクは大きく「鶏の飼育・搬送」と「屠殺・加工・包装」の二つに分けられます。

呼吸器系の問題

• 米国では年間約80億羽の鶏が飼育され、羽毛や糞尿から大量の粉塵が発生します。これらはアレルギーや呼吸器疾患の原因となります。特に乾燥した鶏糞に含まれるアンモニアや有害菌は注意が必要です。作業者は空気清浄機能付き防塵マスクを着用し、マスクと顔が密着するよう保護眼鏡の装着位置にも配慮しましょう。

鳥インフルエンザ（H5N1）

• 米国内での感染例は報告されていませんが、鶏からヒトへ感染するリスクはあります。CDCは業者に対し、感染拡大防止と発生時対応の計画策定を求めています。

  予防策として、鳥や作業者の異常徴候を早期に把握し、病鳥は直ちに群れから除外します。予防接種（インフルエンザワクチン）も推奨されます。

  発生時はエプロン、ブーツ、ヘッドシールド、ゴーグル、呼吸用防護具、手袋などの個人防護具（PPE）を全員が着用し、作業後は必ず手洗い・シャワーを行い、作業服や装備は職場に残します。雇用者は無償で安全装備と健康モニタリングプログラムを提供する義務があります。

鶏の屠殺

• 自動ダンパーで鳥を輸送ケージからコンベアへ移す作業は、制御装置の位置が腕・肩・背中に負担をかけることがあります。制御装置の再配置や手袋の使用で緩和できます。また、大型機械の可動部周辺での転倒・挟まれ事故防止のため、ガードレール設置や床面の清掃・乾燥が必須です。

  自動屠殺機で取り残された鳥は、殺害担当者がナイフで処理します。繰り返しの切断作業は腱鞘炎のリスクを高め、血液に触れることで目や顔への感染リスクもあります。作業者は防水性のゴムブーツ、適切な排水設備、鋭いナイフを使用し、PPEを徹底しましょう。

鶏肉の加工

• 屠殺後に羽毛を除去し、内臓を取り出す工程では、長時間の立ち仕事や伸展・反復動作が多く、特にナイフやはさみを使う作業者に手根管症候群が発生しやすいです。作業ローテーションで負荷を分散し、スツールやフットレストを提供すると疲労軽減につながります。また、鋭利な器具と適切なサイズの手袋で繰り返し負荷を減らします。

包装

• 内臓除去後の鶏は、丸ごと、部位、または骨なし部位として包装されます。この工程でもナイフや電動ノコギリを使用するため、腱鞘炎や切創のリスクがあります。作業者は切創防止メッシュ手袋を着用し、刃の側面に手を置くなど安全な姿勢で作業してください。