ラクトバチルスの特性と利用法

発酵特性

ラクトバチルスはヨーグルト製造のために牛乳を発酵させる際に使用されます。

ラクトバチルス属は125種以上の細菌が含まれ、各種はそれぞれ特性が異なりますが、すべてが糖を乳酸に変換する発酵能力を持ちます。この発酵によりpHが低下し、食品の酸味付けや保存に広く利用されています。北米のヨーグルト製造ではLactobacillus delbrueckiiが主に使用され、チーズ製造でも様々なラクトバチルス種が乳の酸化を開始するために用いられます。

プロバイオティック特性

ラクトバチルスは腸内フローラのバランス回復に役立ちます。

ラクトバチルスは腸内の有益菌バランスを整えるために利用され、特に広域抗生物質治療後に有効です。代表的なプロバイオティック株にはLactobacillus acidophilus、L. reuteri、L. casei、L. rhamnosus、L. gasseri、L. johnsoniiなどがあります。

虫歯のリスク

一部のラクトバチルスは虫歯の原因となることがあります。

唾液中にラクトバチルスが多く検出されると虫歯の発生率が高いという相関が報告されています。主に検出された種はL. casei、L. fermentum、L. salivarius、L. acidophilus、L. plantarumです。ラクトバチルスと虫歯の関係については、さらなる研究が必要です。