発酵に利用される真菌とは

発酵は食品製造で広く利用されるプロセスで、エネルギーが豊富な化合物を酵素が制御する嫌気的分解です。酵母やその他の真菌が発酵に用いられます。

発酵とは

通常の呼吸でエネルギーを産生する過程が何らかの要因で阻害されると、代謝産物が変化します。酸素が不足した環境で酵母が行う発酵は、二酸化炭素とアルコールを生成します。

酵母（Saccharomyces）

酵母は真菌の一種で、発酵に最も一般的に使用されます。

パンの発酵

パン生地に酵母を加えると、発酵により二酸化炭素が発生し、生地が膨らみます。アルコールも生成されますが、焼成時に蒸発します。

アルコール飲料の製造

酵母はワインやビールのアルコール生成に利用されます。日本酒では、酵母と麹菌（Aspergillus oryzae）が共に働き、アルコールを生成します。

その他の発酵産物

真菌は発酵中に様々な化学物質を生産します。例として、Rhizopus stolonifer がカロテン色素を、Penicillium chrysogenum がペニシリンを、Aspergillus niger がクエン酸（ビタミンC）を生成し、飲料や医薬品に利用されています。