食中毒の危険性とは？

毎年約7600万人ものアメリカ人が食中毒にかかることを避けたいなら、食材の取り扱い者や調理方法、保存条件などに注意を払うことが最も重要な対策です。

多くの食中毒は入院を必要としませんが、発熱・下痢・嘔吐、筋肉痛や痙攣などで強い不快感や苦痛を伴います。体力が著しく低下し、回復まで数日かかることもあります。

重要性

食中毒になると仕事や家庭から離れなければならず、脱水や食事が取れない状態になることがあります。重症化すると、命に関わる症状が出るかどうかを見守る介護が必要になることもあります。

食中毒の症状は重篤になることがあり、医療介入が必要なケースもあります。毒キノコを摂取すると脳や腎臓、肝臓、心臓に障害を与え、致死的になることがあります。サルモネラや大腸菌（E. coli）は出血性腸炎を引き起こし、ボツリヌス中毒は麻痺や呼吸・嚥下障害をもたらします。

種類

食中毒にはさまざまな原因があります。代表的な細菌性食中毒としては、E. coli、リステリア、サルモネラ、ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）、カンピロバクター、コレラ菌、ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）、ヤーシニアなどがあり、症状は菌ごとに異なりますが、診断には便や血液検査が必要です。

魚介類による食中毒も深刻で、シガテラ毒、スコムブロイド中毒、フグ毒、二枚貝毒などがあります。また、野生キノコは含有する毒素の種類に応じて特有の症状を引き起こします。

誤解とリスク要因

乳幼児や高齢者は特にリスクが高いですが、危険な食材選択をしやすい層だけが対象ではありません。赤血球に関わる疾患や慢性・重篤な病状、免疫力低下、ステロイドや抗生物質の使用、感染リスクの高い地域への旅行者なども食中毒にかかりやすくなります。

発症までの時間と回復期間

多くは数時間から数日で症状が出ますが、食中毒の種類によっては30分で急激に現れるものもあれば、数週間後に症状が出るものもあります。そのため原因特定が難しいことがあります。回復は数時間で始まり、平均して2日程度で改善しますが、重症の場合は数日から数週間、時には数か月かかることもあります。

予防と対策

調理場所を清潔に保ち、手洗いを徹底し、食材や調理器具の交差汚染を防ぎましょう。肉や魚は他の生鮮食品と別に扱い、使用後は器具を十分に洗浄します。

食品は40°F（4°C）から140°F（60°C）の危険温度帯に長時間置かないよう、適切な加熱・冷却を速やかに行います。

カビや変形・損傷した缶、異臭や異味がある場合は廃棄し、賞味期限を確認して在庫を定期的に入れ替えましょう。