食物媒介性細菌に対する温度の影響

バクテリアは私たちの周りのどこにでもありますが、彼らが増えて害を引き起こすのは、彼らが好ましい環境を見つけたときだけです。室温で8時間放置された食品では、単一の細菌が1600万人以上の人口に成長する可能性があります。疾病対策予防センターによると、推定4,800万人が病気になり、128,000人が入院し、3,000人が毎年食物媒介性疾患（細菌とウイルスの両方）で死亡しています。食物を適切な温度に維持すると、食物媒介性疾患の発生率が低下します。

1. 最適な成長温度

   • 細菌は、華氏14度から華氏212度以上に幅広い温度内で成長する可能性があります。食品媒介細菌は、USDAによって「危険ゾーン」と呼ばれる40〜140度の温度で最も急速に成長します。 食物媒介細菌は98.6度の人体温度で繁栄します。

   低温で

   • 40度以下の冷蔵庫の温度では、食品媒介性細菌の活動は遅くなりますが、止まりません。バクテリアのゆっくりと着実に成長すると、この温度で保存された食品が長期にわたって蓄積されます。 これらの食品媒介細菌の完全な活動は、食物が室温に達すると再開されます。 食物媒介細菌は凍結温度では不活性であり、貯蔵温度が0度以下である限り、冷凍食品は安全です。しかし、細菌は解凍された食品で完全に活性があり、生鮮食品のバクテリアと同じ健康上の懸念を引き起こします。

   高温で

   • 140度を超える温度（成長に有利な上限）は、食物媒介性菌を殺します。 145〜165度の温度での食品の調理と再加熱により、細菌の破壊が保証されます。調理するときは、食品の内部と外部の両方がこの温度に達することを保証することが重要です。調理済みの食品内の不均一な調理温度により、食品内に宿泊する細菌が生存可能であることができます。長時間高温の食品を調理すると、すべての食物媒介性菌が破壊されます。

   一般的な食物媒介細菌

   • 2011年の報告書では、疾病管理予防センターは、カンピロバクター、サルモネラ、クロストリジウムperfringens、黄色ブドウ球菌、およびE.coli O157：H7が最も一般的な食物媒介細菌として報告しました。