中国料理に欠かせないハーブとスパイス

中国のハーブとスパイスは、古来から薬効と料理の両方で世界中で利用されています。植物全体を無駄なく使用し、樹皮や葉までさまざまな部位がハーブとして活用されます。専門店やスーパーマーケットでも手に入りやすく、自宅でブレンドを試すこともできますが、多くの西洋人は既製品を購入し、レシピに従って調理しています。

五香粉（ウーシャンフェン）

五香粉は西洋のスーパーマーケットでも比較的入手しやすい調味料です。甘・酸・苦・辛・塩の五つの基本味と、数字の「五」が持つ「治癒」の意味を表現しています。代表的な配合はシナモン、茴香（ウイキョウ）粉、クローブ、八角、花椒（四川胡椒）です。生姜やリコリスを加えるメーカーもあります。炒め物の味付けだけでなく、肉・鶏肉・魚介類に擦り込んで調理します。

ショウガ

何世紀にもわたり、ショウガは強い香りと医療効果で重宝されてきました。つわりや胸焼け、片頭痛、生理痛の緩和に役立ちます。新鮮なショウガで作るお茶は消化促進にも効果的です。粉末や乾燥形態でも入手でき、炒め物やカレー、欧米の菓子（ジンジャーブレッドなど）にも広く使用されます。

中華辛子（ホットマスタード）

中華辛子は非常に刺激的なマスタードで、料理にアクセントを加えます。ホースラディッシュに似た辛味が特徴で、マリネやソースに利用されます。種は黄と茶色があり、茶色の方が辛味が強いです。粒のまま、または粉末として販売されています。

四川胡椒（花椒）

独特の「しびれる」風味を持つ四川胡椒は中国特有のスパイスです。低温で軽く炒ることで香りが立ち、他の食材と合わせて使用します。麻婆豆腐や火鍋などに欠かせません。

シラントロ（中国パセリ）

シラントロは中国南部で多く使われるハーブで、コリアンダーの葉です。加熱すると辛味が和らぎ、主に飾りや仕上げに使用されます。

シナモン

五香粉の材料でもあるシナモンは、特に長時間煮込む料理で香りと甘みを引き出します。樹皮やシナモンスティックを料理に加え、仕上げの際に取り除くことが一般的です。

中華カレーパウダー

インドのカレーに比べてマイルドな味わいが特徴です。自宅で臼ですり潰すこともできますが、市販のミックスが便利です。主な成分はショウガ、クミン、チリ、クローブ、ウコン、ニンニク、パプリカ、フェヌグリーク、マスなどで、甘味と苦味のバランスが調整されています。