大腸菌は生き残るために何が必要か？

E. coli（大腸菌）は人間や動物の腸内だけでなく、自然界の至る所に存在する細菌です。ほとんどの株は無害で、他の病原性細菌の増殖を抑える働きやビタミン合成を通じて宿主に利益をもたらします。しかし、特にO157:H7株など一部の株は重篤な食中毒を引き起こし、腎不全や死亡に至ることもあります。

DNA

大腸菌は遺伝子の取得と交換が非常に活発です。ウイルスからDNAを取り込んだり、プラスミドと呼ばれる環状DNAを他の細菌へ伝達したりします。これにより新たな形質を獲得し、環境適応や抗菌薬耐性の獲得が可能になります。

伝播（Transmission）

大腸菌は有機物全般に付着します。特に挽肉やハンバーグは細菌が全体に混ざりやすく、加熱が不十分だと腸内に侵入します。感染には最低でも10個の菌が必要とされ、ナイフで肉を切る際に内部に菌が入り込むことがあります。また、調理器具や手に付着した菌が他の食材へ移ることもあります。

感染（Infection）

大腸菌は糞便にも多く含まれます。動物の糞が野菜や果物に付着すると、そこから人に感染します。病原性株は侵入因子（インベーシン）を使って腸上皮細胞に侵入し、症状を引き起こします。抗生物質治療が行われますが、耐性菌の出現により治療が困難になるケースもあります。

耐久性（Hardiness）

大腸菌は極端な環境にも適応します。酸性条件や栄養不足、凍結状態でも生存でき、冷凍肉の調理が特に重要です。ただし、摂氏60度（華氏140度）以上の加熱で死滅します。

保護層（Protective Layer）

大腸菌は細胞壁にペプチドグリカン層と酸性多糖を持ち、食作用細胞（食細胞）に捕食されても耐えることができます。リゾチームによる分解を防ぐための特殊構造も備えています。