牛乳を沸騰させると何が起きるのか？

たんぱく質の変性

牛乳に含まれる主なたんぱく質カゼインは、沸騰という高温にさらされると変性し、構造が解けます。変性したたんぱく質はゲル状のネットワークを形成し、牛乳の粘度が増し、やや厚みが出ます。

牛乳中の自然糖である乳糖は、強い加熱によりカラメル化します。これにより色が薄く茶色くなり、甘みが増すことがあります。

牛乳の脂肪は微小な球状のエマルションとして分散していますが、加熱によりたんぱく質が変性して脂肪球を包み込み、分離しにくくなります。その結果、表面に脂肪が浮きにくくなります。

ビタミンCやチアミン（ビタミンB1）など熱に弱いビタミンは、沸騰によって部分的または完全に失われます。

加熱によりアミノ酸と還元糖（乳糖）が反応し、メイラード反応が起こります。これにより風味成分や茶色の色素が生成され、加熱した牛乳特有の味と色が生まれます。

沸騰は生乳に含まれるほとんどの細菌や芽胞を死滅させ、安全に飲める状態にします。これが保存性向上の主な理由です。

沸騰は安全性確保や保存期間延長に有効ですが、栄養素の一部が失われ、風味やテクスチャが変化することがあります。