沸騰したときに牛乳はどうなりますか？
1。タンパク質変性： 主にカゼインの牛乳中のタンパク質は、高温にさらされると変性を受けます。変性により、タンパク質が展開し、元の構造を失います。このプロセスは不可逆的であり、変性したタンパク質はゲルのようなネットワークを形成し、沸騰した牛乳に厚い一貫性を与えます。
2。乳糖カラメル化： 牛乳に存在する天然砂糖である乳糖は、高温で加熱されたときにカラメル化と呼ばれるプロセスを受けます。カラメル化には、化学反応による糖の褐変と甘味が含まれます。その結果、沸騰した牛乳はわずかに茶色で、より甘い風味を発症する可能性があります。
3。脂肪エマルジョンの安定性： 牛乳中の脂肪は、液体全体に小さな球体が分散するにつれて存在します。牛乳が沸騰すると、脂肪球がより安定し、水から分離する可能性が低くなります。これは、変性したタンパク質が脂肪球の周りに保護層を形成し、それらが合体して表面に上昇するのを防ぐためです。
4。ビタミンの喪失： ビタミンCやチアミン（ビタミンB1）などの牛乳に存在する熱に敏感なビタミンは、沸騰中に部分的または完全に破壊されます。これは、これらのビタミンが高温での分解の影響を受けやすいためです。
5。メイラード反応： メイラード反応は、加熱するとアミノ酸と糖（ラクトースなど）の減少との間に発生する化学プロセスです。沸騰した牛乳では、反応はさまざまな風味化合物と茶色の色素の形成につながり、調理乳の特徴的な味と色に寄与します。
6。微生物の除去： 沸騰は、有害な細菌や胞子を含む生乳に存在するほぼすべての微生物を効果的に排除します。これにより、食物媒介性の病気を引き起こす可能性のある潜在的な病原体を殺すことにより、沸騰した牛乳が消費のために安全になります。
沸騰牛乳は、細菌を排除し、腐敗を防ぐため、安全性を確保し、牛乳の貯蔵寿命を改善するための一般的な慣行です。ただし、プロセス中に一部の栄養素が失われていることは注目に値し、高温に長期にわたって曝露すると、牛乳の風味と質感がわずかに変化する可能性があります。