茶葉の発酵方法

必要なもの

• 竹製のかご
• 木製のスプーン
• コンロとオーブン
• フライパン
• 茶葉ローラー

手順

1. まず、茶葉（主に芽や若葉）を手で摘み取ります。指と親指で茎を挟み、素早くはじいて葉を外します。近年は指先に刃を装着して効率的に摘む農家も増えていますが、品質を保つには手摘みが最も適しています。葉の表面はできるだけ傷つけずに採取し、品種に応じて「1芽1葉」「1芽2葉」「1芽3葉」などの摘み方を選びます。

2. 摘み取った茶葉を竹かごに入れ、日陰または直射日光の当たらない場所で乾燥させます。温風機（ホットエアバルーン）を使って乾燥させても構いません。葉の水分が抜けることで酸化・発酵が進み、徐々に色が濃くなり柔らかくなります。

3. 乾燥後、かごを室内に移し「室内萎凋（ういちょう）」を行います。木製のスプーンや手で優しく葉をかき混ぜ、葉同士が擦れ合いエッジが軽く傷むようにします。この「葉の揺らし」作業により葉の細胞に空気が入り込み、さらに発酵が進みます。機械で自動的に揺らすことも可能です。

4. 過度の発酵は葉先が赤く変色し、苦味が強くなる原因となります。力強くかき混ぜすぎると葉が膨らんで割れやすくなるため注意してください。発酵が適度に進んだら、蒸すかフライパンで軽く炒め、草のような生臭さが消えるまで加熱し、茶らしく香るまで仕上げます。

5. 加熱した茶葉を茶葉ローラーに入れ、ローラーを回転させます。葉が巻き上がり、しっかりと締まります。このとき葉が折れたり曲がったりしないよう慎重に扱いましょう。ローリング中に出る樹液が葉に付着し、後の抽出時に芳醇な香りを引き出します。揉み方の強さは茶種により調整します。

6. 最後に、揉み上がった葉を平らなトレイに広げ、オーブンや専用の茶葉乾燥機で再度乾燥させます。完全に水分が除去されたら取り出して冷まし、保存容器に入れるか、さらにローストして香りを付けて出荷します。