がんのリスクを抑えて安全にグリルする方法

近年、肉のグリルが発がん性物質を生成するという懸念から、調理を避ける人が増えています。米国国立衛生研究所（NIH）は2005年に、炭やプロパンでのグリル調理で生成されるヘテロ環式アミン（HCA）を発がん因子としてリストに加えました。赤身肉の摂取を控えるよう医師からも勧められていますが、グリル自体を完全にやめる必要はありません。以下に、HCAの生成を抑えながら美味しく安全にグリルするためのポイントをまとめました。

安全にグリルする6つのポイント

1. マリネでHCAを抑える：調理前に肉をマリネすると、HCAの生成が大幅に減少します。マリネは風味付けや柔らかくする効果もあります。
2. 過度な加熱を避ける：肉を焦がすとHCAが増加します。適度な火加減で焼き上げ、過剰に焼きすぎないようにしましょう。
3. ハンバーグは頻繁にひっくり返す：低温でゆっくり調理し、ひっくり返す回数を増やすと調理時間は長くなりますが、HCAの生成は抑えられ、細菌も減ります。
4. 野菜や代替タンパクで代用する：野菜は発がん性物質を含まず、マリネや串刺し、アルミホイルでの調理が簡単です。豆腐やベジタリアンバーガー、メキシコ料理のケサディーヤやトルティーヤなど、肉以外の選択肢も豊富です。
5. グリルはこまめに清掃する：過去に肉を焼いた残留物はHCAが高く残ります。ワイヤーブラシでこまめにこすり落とし、清潔に保ちましょう。
6. 肉汁の滴下を防ぐ：肉汁が燃えるとポリシクロ芳香族炭化水素（PAH）という別の発がん性物質が発生します。フォークで刺すのは避け、トングやスパチュラで裏返し、必要ならアルミホイルに穴を開けて敷くと滴下を防げます。