ボツリヌス菌による食中毒を防ぐ方法
米国疾病予防管理センター（CDC）の統計によると、米国では毎年約145件のボツリヌス食中毒が報告されています。土壌中で増殖するボツリヌス菌が産生する毒素は、筋力低下、視力の二重やぼやけ、口の渇き、言語障害、まぶたの垂れ、嚥下困難などの症状を引き起こし、放置すると四肢・体幹・呼吸器系の麻痺に至り、致命的になることがあります。
特に自宅で低酸性食品（肉類や野菜など）を缶詰にする場合は、ボツリヌス菌の芽胞を死滅させるために圧力鍋（プレッシャーキャナー）で加熱処理を行う必要があります。
必要なもの
- 米国農務省（USDA）の家庭用缶詰に関する最新出版物
- 対象となる食材（肉・野菜など）
- 清潔で滅菌された瓶、蓋、バンド
- 圧力鍋（プレッシャーキャナー）
- 熱湯
- 瓶リフター
- 冷却用ラック
手順
- 使用する食材に応じた圧力と加熱時間（ボツリヌス菌が死滅する240°F＝約116℃）を、最新のUSDAガイドラインで確認します。標高が高い地域では、必要な圧力と時間が増える点に注意してください。
- 瓶、蓋、バンドを十分に滅菌します。
- 食材をよく洗浄し、できるだけ細菌を除去したうえで、滅菌した瓶に詰め、蓋とバンドをしっかり締めます。
- 圧力鍋に約3インチ（7.5cm）程度の熱湯を入れ、詰めた瓶を配置します。鍋の蓋を閉め、火にかけて設定した圧力に達したらタイマーをスタートします。
- 規定時間が経過したら火から下ろし、自然に冷却します。圧力が抜けたら蓋を開け、瓶を取り出して冷却ラックに置きます。処理後にバンドを緩めたり締め直したりしないでください。
以上の手順を守ることで、家庭での低酸性食品の保存時にボツリヌス食中毒のリスクを大幅に低減できます。