米国ホテルでのHACCP導入と実践ガイド

HACCP（ハサップ）は、食品の安全性を確保するためのリスク分析と重要管理点の制度です。テキサスA&M大学の動物科学部が開発し、現在は米国農務省（USDA）が肉・鶏肉製品の販売業者に対し遵守を求めています。ホテルのレストランやルームサービスでも同様に適用されます。

基本構造

• 加工段階で肉や鶏肉に混入し得る汚染源を特定し、重要管理点を設定します。例えば、すでにホテルへ配送された肉に問題が発覚した場合、USDAはリコール手続きを指示します。

ホテルにおけるリスク

• ホテルはルームサービスやレストランを通じて大量の肉を扱うため、汚染拡大のリスクが高くなります。また、世界中から訪れる宿泊客が常に出入りするため、汚染が入り込む機会も多いです。

受領時の即時検査

• 肉が届いたらすぐに外観・においを確認し、包装が破損していないかチェックします。包装が破れている場合は、輸送中に汚染が起きた可能性が高く、直ちに除去・リコールを検討します。

冷凍・保存基準

• HACCPでは肉は摂氏4℃（華氏41度）以下で輸送・保存することが求められます。この温度を保てない場合、細菌の増殖リスクが急上昇します。

調理時の管理

• すべての肉は内部温度が摂氏71℃（華氏160度）以上になるよう加熱し、病原菌を死滅させます。調理後の残り物は再度摂氏4℃以下に冷凍し、二次汚染を防止します。

これらの手順を徹底することで、ホテルは食品安全リスクを最小限に抑え、宿泊客に安心して食事を提供できます。