米国のホテルでのHACCP実装

ハザード分析と重要な制御点、または略してHACCPは、肉と家禽の安全性を分析する全国評価プログラムです。テキサスA＆M大学の動物科学省によって開発されたHACCP基準は現在、世界中に実装されています。米国では、農務省、またはUSDAは、肉と家禽の製品を販売する組織がHACCPのガイドラインを満たしていることを確認しています。これには、ホテルなどの大きな公共スペースが含まれます。

1. 基本構造

   • HACCPは、処理段階で肉と家禽に入る可能性のある封じ込めを考慮します。 HACCPは、主要な封じ込め制御が行われる可能性のある場所も考慮しています。たとえば、肉がすでにホテルなどの場所に配布されている場合、HACCPガイドラインはUSDAにその肉のリコール手順を実装するよう指示します。

   ホテル

   • ホテルにはルームサービスやレストランがある可能性があるため、大量に買った肉からの封じ込めのリスクは高くなる可能性があります。また、世界中の人々が毎日1時間ごとにホテルに足を踏み入れるので、ホテルのスペースに入る封じ込めの可能性は非常に高くなっています。

   即時調査

   • ホテルの食品部門が肉を受け取るとき、肉の即時検査が行われるべきです。ホテルの労働者は、肉の奇妙な臭いに気付くべきです。肉がパッケージングから外れている場合、輸送プロセス中に汚染の深刻なリスクがあります。

   凍結基準

   • HACCPガイドラインの下では、肉は華氏41度以下で輸送する必要があります。これにより、細菌が繁栄しないようになります。ホテルの労働者がそのレベルで食べ物が凍結されていないことがわかった場合、肉には高い封じ込めの速度がある可能性があります。

   調理を監視

   • すべての料理人は肉を調理する必要があるため、内部温度が華氏160度を超えるように上昇します。これは、肉の中で繁栄する可能性のあるすべての病原体を効果的に殺します。ホテルの残り物に使用される調理済みの肉は、華氏41度以下のレベルに再凍結する必要があります。肉は調理されていますが、肉を調理した後に肉を扱うシェフや労働者などの細菌や新しい病原体は、肉で繁栄し始める可能性があります。