ビタミンに対する温度とpHの影響

ビタミンが豊富な食品は健康的な食事の重要な部分ですが、熱や酸性度などの多くの要因は、食物中の特定のビタミンの量を減らすことができます。果物や野菜などのビタミンが豊富な食品を準備する場合、これらの効果に注意することが重要です。

1. 温度と水溶性ビタミン

   • ビタミンCやビタミンBなどの水溶性ビタミンは、食物を加熱すると失われる可能性があります。ビタミンCは特に熱の影響を受けやすいですが、ビタミンBビタミンBの一部（たとえば、リボフラビンとナイアシン）は熱の影響を受けません。さらに、野菜を蒸したり沸騰させたりすることで、これらのビタミンが水に浸出する可能性があります。

   温度と脂肪可溶性ビタミン

   • A、D、E、Kを含む脂肪可溶であるビタミンは、熱の影響を受けません。 ほうれん草、ニンジン、ビタミンが豊富な牛乳などのこれらのビタミンを含む食品は、栄養価を失うことなく調理できます。

   pHおよびビタミン

   • ビタミンC、B1（チアミン）およびB2（リボフラビン）は、水、豆乳、野菜スープなどのアルカリ性培地で調理された高いPH。