ビタミンの温度とpHの影響について

ビタミンが豊富な食品は健康的な食生活に欠かせませんが、加熱や酸アルカリ度などの条件によってビタミンの含有量が減少することがあります。果物や野菜などビタミン豊富な食材を調理する際は、これらの影響を意識することが重要です。

水溶性ビタミンと温度

ビタミンCやB群などの水溶性ビタミンは、加熱に弱い傾向があります。特にビタミンCは熱に非常に敏感で、調理中に大幅に減少します。一方、リボフラビン（ビタミンB2）やナイアシン（ビタミンB3）などは比較的熱に強いとされています。蒸す、茹でるといった調理法では、ビタミンが調理液に溶け出すため、栄養損失が起こりやすい点にも注意が必要です。

脂溶性ビタミンと温度

ビタミンA、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンは、熱に対して安定しています。そのため、ほうれん草やにんじん、ビタミン強化ミルクなど脂溶性ビタミンを含む食品は、加熱調理しても栄養価が大きく失われることはほとんどありません。

pHとビタミンの関係

ビタミンC、ビタミンB1（チアミン）、ビタミンB2（リボフラビン）は、アルカリ性（pHが高い）環境下で分解しやすくなります。したがって、アルカリ性の水や豆乳、野菜ブロスで調理すると、酸性（酢や醤油）で調理した場合に比べてこれらのビタミンが失われやすくなります。