貯蔵機能

肝臓は体内の貯蔵庫として働きます。消化で分解された炭水化物は血糖として血中に入り、血糖が高くなると膵臓からインスリンが分泌され、肝臓は余剰をグリコーゲンとして蓄えます。また、ビタミンA、D、B12や鉄分（フェリチン）の貯蔵も行います。

血糖値の調節

体がエネルギーとして糖を必要とすると膵臓からグルカゴンが放出され、肝臓は蓄えたグリコーゲンを再びグルコースに分解します。グリコーゲンが不足している場合（例：糖尿病）でも、肝臓は脂肪やタンパク質からグルコースを作り出し、血糖供給を補います。

脂質代謝

肝臓は血中の脂質量やコレステロールの調整を担い、胆汁酸や胆色素、コレステロールから胆汁を合成します。胆汁は胆嚢に貯蔵され、十二指腸へ放出されて脂肪とタンパク質の消化を助けます。胆汁酸は脂肪球を乳化し、吸収しやすくします。

タンパク質代謝

肝臓は血漿タンパク質をアミノ酸に分解し、アルブミンなどを合成して血管内の膠質浸透圧を維持し、脂質や脂溶性ビタミンの運搬を助けます。また、一部のアミノ酸を尿素に変換し、腎臓で排泄できる形にします。さらに、血液凝固に必須なフィブリノゲンも肝臓で合成されます。

血液のろ過

肝臓は老化・損傷した赤血球や細菌、アルコールや薬物などの毒素を血液から除去します。赤血球はビリルビンに分解され、胆汁色素として胆汁に組み込まれ、小腸へ運ばれ糞便として排泄されます。肝臓は1日約0.5リットル以上の胆汁を産生します。