カニの脚を食べるときに注意すべき危険とは？

カニの脚は人気のあるシーフード料理です。しかし、他の腐敗しやすい食品と同様に、カニの脚も腐敗のリスクがあります。腐ったカニの脚を食べると食中毒になる可能性があり、また新鮮でも有害な毒素が蓄積していることがあります。以下では、主なリスクとその症状、対処法を解説します。

ブドウ球菌（Staphylococcus）

ブドウ球菌は腐敗した肉や魚介類に繁殖しやすい細菌です。汚染されたカニの脚を摂取すると、数時間以内に嘔吐、下痢、腹痛、倦怠感などの症状が現れます。多くの場合、数時間で自然に回復し、特別な治療は不要ですが、脱水を防ぐために水分補給が重要です。

ビブリオ・パラヘモシティカス（Vibrio parahaemocyticus）

ビブリオ属のこの細菌はカニや貝類に存在します。生や加熱が不十分なカニの脚を食べると、下痢、腹痛、嘔吐、発熱、悪寒などの症状が24時間以内に出ます。症状は約3日間続きますが、免疫力が低下している人は重症化することがあります。重症例には抗生物質が処方されます。

麻痺性貝毒（Paralytic Shellfish Poisoning）

この中毒は、藻類（ジノフラジェレート）が産生する神経毒素が原因です。毒素を摂取した貝類を食べたカニがその毒素を蓄積し、調理しても毒は分解されません。そのため、見た目や匂いだけでは安全か判別できません。症状は摂取後数分〜数時間で、吐き気、めまい、唇・舌・手足のしびれ、四肢の制御不能、呼吸困難などがあります。重症例では胸部と腹部の筋肉が麻痺し、30分以内に窒息死に至ることもあります。

その他の貝毒

カニは他の貝類を捕食することで、そこに蓄積された毒素を体内に取り込みます。代表的なものに神経毒性貝毒、記憶喪失性貝毒などがあります。神経毒性貝毒は摂取後約3時間で、しびれ、協調運動障害、胃腸症状が現れ、数日で回復します。記憶喪失性貝毒は摂取後24時間以内に胃痛、めまい、短期記憶障害、痙攣などを引き起こしますが、致死的になることはまれです。