食中毒の対策と治療法

症状

食中毒の主な症状は、下痢と嘔吐です。多くの場合、腹痛を伴い、頭痛、発熱、寒気、倦怠感などが見られます。症状の重さは中毒の程度により異なります。

原因

食中毒の大半は細菌によるものです。代表的な原因菌・毒素は以下の通りです。

• バチルス・セレウス
• ボツリヌス菌
• カンピロバクター
• コレラ菌
• E. coli（腸管出血性大腸菌）
• 魚類中毒
• リステリア
• キノコ毒
• 黄色ブドウ球菌
• サルモネラ
• 志賀菌
• ヤーシニア

予防

食材や調理器具は常に熱い水と冷たい水で20秒以上洗い、石鹸でしっかり手を洗いましょう。清潔な食器・調理器具を使用し、使用後は消毒剤で徹底的に洗浄します。生肉や生鶏肉を扱う際は、専用のまな板や器具を使い、交差汚染を防ぎます。

食品の温度管理も重要です。冷蔵は41°F（約5℃）以下、加熱は140°F（約60℃）以上に保ちます。調理時の目安温度は次の通りです。

• 鶏肉・七面鳥・詰め物：165°F（約74℃）で15秒以上
• ハンバーグ・ソーセージ：155°F（約68℃）で15秒以上
• 卵・魚・牛肉・豚肉：145°F（約63℃）で15秒以上
• 温かく保持する野菜や調理済みの加工食品：140°F（約60℃）以上

保温は140°F（約60℃）以上で保ち、スープウォーマーやスチームテーブルなどで行います。

治療

同じ食事をした複数の人が同様の嘔吐や下痢を示すと食中毒が疑われます。多くの場合、数日で自然に回復します。十分な休養と水分補給が大切です。水や経口補水液をこまめに摂り、牛乳やカフェイン飲料は避けましょう。重症の場合は速やかに医療機関を受診してください。

注意点

激しい嘔吐や下痢で脱水症状が起きやすいので、十分な水分摂取が必要です。症状が72～96時間以上続く、または高齢者・子供・妊婦・授乳中の方が罹患した場合はすぐに医師に相談してください。残った食べ物や便は検査のために保存しておくと有用です。毒キノコなどの有毒食品を摂取した場合は、直ちに救急医療を受けて毒素除去を行う必要があります。