リコピン抽出物の作り方ガイド
リコピンは栄養食品添加物として、また食品に自然な赤・橙色を付けるために使用されます。ペクチナーゼは酵素で、トマトのリコピンを可溶化し抽出しやすくします。ペクチナーゼは主にリンゴなどの果実・野菜から得られる天然成分です。リコピンはトマトの皮に最も多く含まれますが、皮の小さな胞に閉じ込められているため、抽出は手間がかかります。
必要なもの
- ローマトマト 10個
- 5クォート（約4.7リットル）鍋
- 皮むきナイフ
- すくい皿（スロット付きスプーン）
- 大きめの容器
- 蓋付き中～大サイズの瓶 2個
- 40％グリセリン中の水性ペクチナーゼ
- ヘキサン
- エタノール
- アセトン
- 温度計
- ターキー・バスター（注射器）
- 小さな瓶（ベビーフード用）
作り方
- 鍋に水を入れ、強火で沸騰させます。
- 大きな容器に氷を半分入れ、氷が浸るまで水を足してアイスバスを作ります。
- トマトの小さな端（茎の付け根と反対側）に、皮むきナイフでX字に切れ目を入れます。
- 沸騰した湯にトマトを入れ、2分間加熱します。
- すくい皿でトマトを取り出し、アイスバスに入れて5分間冷やします。
- 切れ目のX字の角から皮を持ち上げ、皮を4枚程度の大きな塊に剥がします。
- トマトの皮を天板に1層になるように広げ、200℃のオーブンで5分間乾燥させます。
- 乾燥させた皮を瓶に入れ、ヘキサン大さじ2、エタノール大さじ1、アセトン大さじ1を加えてよく振ります。蓋をしっかり閉め、冷暗所で1時間置き、10分ごとに振って混合します。
- アイスバス用の容器の氷水を捨て、常温の水で満たします。水温を測り、75°F（約24℃）になるように温めます。
- ヘキサン溶液を残したまま、皮だけを別の中～大サイズの瓶に移します。
- ペクチナーゼ小さじ1/4とヘキサン小さじ1/8を加え、蓋を閉めて1分ほど振ります。75°Fの水に瓶を入れ、20時間放置し、15分ごとに水温を確認しながら軽く振ります。
- 20時間後、瓶の中に上部が赤い液体、下部が固形物を含む液体の2層ができているはずです。層がはっきりしない場合は、瓶を平らな面に5分置きます。
- ターキー・バスターで上層の赤い液体だけを慎重に吸い取り、小さな瓶に移します。この液体がリコピン抽出物で、約75％のリコピンと25％のトマト油、脂肪酸、リン酸化合物などが含まれます。食品の自然な着色やサプリメントとして数滴使用してください。