塩分濃度が細菌の増殖に与える影響

歴史

冷蔵庫や人工保存料が普及する以前、食材を腐敗から守る手段として塩が広く利用されてきました。塩は古代中国でも食物の保存に使われた、いわば古代の抗生物質と言えます。

塩の作用

高濃度の塩は細菌の細胞内から水分を引き出し、脱水させて死滅させます。そのため、肉を十分に塩漬けすれば長期間の保存が可能になります。

胞子

細菌は乾燥した胞子を放出し、適切な環境下で発芽します。塩は環境を乾燥させるため、胞子が発芽できず、増殖が抑制されます。

注意点

塩漬けは表面の細菌を殺す効果がありますが、内部に潜む細菌は残ることがあります。したがって、塩漬けした肉は内部まで加熱して調理することが推奨されます。

最新の研究成果

2009年8月にペンシルベニア州立大学と清華大学の研究チームは、特定の細菌を利用して塩水を飲料水に変える技術を開発したと報告しています。