低温殺菌はどのように病原微生物を死滅させるのか？

パスチャリゼーションとは

パスチャリゼーションは、牛乳やその他の飲料中の病原微生物を、一定の温度で一定時間加熱することで死滅させる熱処理法です。19世紀にフランスの科学者ルイ・パスツールが考案したことにちなんで名付けられました。

微生物の死滅メカニズム

加熱により微生物のタンパク質や酵素が変性し、結合が崩れます。結核菌、腸チフス菌、ジフテリア菌などの病原体もこの過程で活性を失い、摂取しても感染できなくなります。

温度と時間の条件

対象製品により最適な条件は異なりますが、代表的な例として牛乳は以下のいずれかの条件で処理されます。

• 72°C（161°F）で15秒間（高速パスチャリゼーション）
• 63°C（145°F）で30分間（低温長時間パスチャリゼーション）

これらの条件は、ほとんどの病原微生物を死滅させつつ、風味や栄養価をできるだけ保持します。

食品安全への貢献

パスチャリゼーションは安全で保存性の高い牛乳や飲料の製造に欠かせない工程です。食中毒の発生を大幅に減少させ、世界中の公衆衛生向上に大きく寄与しています。