酒石酸の測定方法
酒石酸とは
酒石酸はブドウの果汁に含まれる有機酸で、食品や医薬品だけでなくワイン製造にも欠かせない成分です。適切な酸度が保たれないと、ワインは味が平坦になるか、逆に酸味が強すぎて不快になります。
ワイン製造における測定の重要性
酸度はワインの味だけでなく保存性にも影響します。適正な酸度を保つためには、酒石酸の濃度を測定し、必要に応じて水酸化ナトリウム（NaOH）で中和する工程が必要です。
測定に必要な道具
- 12 mL プラスチックシリンジ
- キャップ付き反応用試験管
- 蒸留水
- 0.1 N 水酸化ナトリウム（約4 oz）
- フェノールフタレイン指示薬（ドロッパー付き）
- 測定対象のワイン
測定手順
- シリンジでワインを5 mL 取り、試験管に入れる。
- 試験管に蒸留水を加え、液面が約2/3になるまで満たす。
- フェノールフタレインを3滴加える。
- シリンジを洗浄・乾燥し、0.1 N NaOH を10 mL 吸い取る。
- NaOH を0.5 mL ずつ試験管に加え、加えるたびにキャップを閉めてよく振る。これを数回繰り返す。
pHバランスの結果判定
酒石酸の中和が完了すると pH が 8.2 前後になることが目安です。NaOH を加えるたびにワインの色が変化するので、目的の色になった時点での NaOH 使用量を記録しておくと、後で同じ条件を再現しやすくなります。
テスト時の色変化
白ワインの場合、NaOH を加えると色がマゼンタに変わり、徐々に淡いピンクへと移行します。最終的に約30秒間ピンク色が保たれたら目標 pH に到達です。
赤ワインの場合、最初は灰色に変わり、次第に薄いピンクが現れますが見分けが難しいことがあります。灰色がわずかに緑がかってきたら、目標 pH に達したサインです。