食品に影響を与える微生物

食品の安全性は、過去数十年にわたりさまざまな微生物の影響を受けてきました。乳の低温殺菌や安全な缶詰、飲料水の衛生管理により多くの微生物汚染は防がれていますが、依然として病原体による食中毒は発生しています。本稿では、特に食品汚染が多く報告されている代表的な微生物と、その症状・予防策を紹介します。

大腸菌 O157:H7（Escherichia coli）

大腸菌 O157:H7 はシガ毒素を産生する好気性細菌で、下痢、嘔吐、腹痛、軽度の発熱などの症状を引き起こします。糞便を介して食材に汚染され、特にひき肉、生乳やリンゴサイダー、レタスなどで問題になることがあります。

サルモネラ属（Salmonella）

サルモネラは動物や人の腸内に常在する非芽胞形成細菌で、肉類、家禽、魚介、卵に多く見られます。症状は腹痛、下痢、嘔吐、発熱、頭痛などで、通常1〜2日で回復します。内部温度が摂氏65度以上に加熱すれば死滅させることができます。

A型肝炎ウイルス（Hepatitis A Virus）

A型肝炎ウイルスは生体宿主内で増殖し、感染者の糞便を介して食物に移ります。冷蔵温度でも数日間生存可能で、衛生管理が不十分な場合に広がります。主な症状は倦怠感、食欲不振、嘔吐、発熱、黄疸です。

ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）

ボツリヌス菌は嫌気性の芽胞形成菌で、強力な神経毒素を産生します。視力低下やまぶたの垂れ、呼吸困難、麻痺などの重篤な症状を引き起こし、摂取後12〜36時間で症状が現れます。主に家庭での低温加工缶詰、焼きジャガイモ、揚げたタマネギ、はちみつ、にんにく油漬けなどで問題となります。毒素は10分以上沸騰させることで失活します。

黒麦芽菌（Claviceps purpurea）

黒麦芽菌はライ麦や小麦、大麦などの穀物に寄生する真菌で、エルゴト毒素を産生します。エルゴト中毒は痙攣型と壊死型に分かれ、痙攣型は神経障害、壊死型は四肢の壊死を引き起こします。湿潤な開花期に増殖しやすいです。

ジアルジア・ラムブリ（Giardia lamblia）

ジアルジアは単細胞の鞭毛虫で、水や感染動物・人の腸内に生息します。嚢子は糞便中に排出され、汚染された食材を介して感染します。主な症状は下痢、膨満感、ガス過多で、摂取後1〜4週間で発症します。