塩はどの細菌で防腐剤として機能しますか？

かつて非常に高く評価されていたため、労働者は賃金を支払われました（したがって給与という言葉）、塩は依然として世界で最も一般的に使用されている食品防腐剤の1つです。塩漬け肉やその他の生鮮食品は、多種多様な細菌の成長を阻害し、人々がそれを悪くせずに長期間食べ物を保管できるようにします。塩はいくつかの理由で効果的であり、いくつかの異なる方法で細菌に対して作用します。

1. グラム陰性細菌

   • 非常に塩辛い環境には、グラム陰性細菌の代わりにグラム陽性細菌を好む成長条件があります。 E.coliやサルモネラのようなほとんどの病原性細菌は、グラム陰性です。さらに、グラムの陽性細菌はグラム陰性細菌と競合し、それらと戦うことができます。多くのプロバイオティクス（あなたにとって良い細菌）は、発酵乳製品の乳酸酸細菌のように、実際にはグラム陽性です。

   脱水

   • 塩の濃度が十分に高い場合、細菌の細胞内から水を引き出し、枯れて死にます。一部の細菌は非常に耐性のある細胞壁を進化させており、非常に塩辛い環境で繁栄することができますが、細菌が純粋な塩で繁栄することはほとんど不可能です。高度に塩漬けの食品は、ほとんどの細菌の成長を許さない非常に乾燥した環境を維持しています。

   浸透圧

   • バクテリアは水っぽい環境に住んでいるため、細胞壁の外側の水の圧力は、成長、動員、繁栄に大きな影響を与えます。塩水のような高い塩分を備えた水は、バクテリアが自分自身に食物や栄養に必要な水を吸うことをほとんど不可能にします。通常、高度に塩漬けの水（10％以上）は、すべての病原性細菌が成長を阻害するため、漬物が食物保存の非常に効果的な手段である理由です。

   エレクトロイルの不均衡

   • 電解質は、細胞内のエネルギーの交換を可能にする電子的に充電されたイオンです。電解質が不均衡または不足している場合、細胞は適切に機能できません。塩は実際には電解質であり、細菌細胞が非常に塩辛い環境にさらされると、細胞自体内に電解質の不均衡を引き起こします。