高麗人参の選別・カット手順

必要なもの

根を掘り出す
掘りフォークやトロウェルで、根茎の周囲約15cm（6インチ）離れた位置から土を掘り始めます。主根が見えるまで下に掘り、根の周囲と下部を完全に取り除きます。根から土を落とし、成熟した根茎を取り出します。必要な量が揃うまでこの作業を繰り返します。
香りで選別する
根の香りの強さで価値を判断します。香りが強いものほど高価です。香りの強さを「強」「中」「弱」の3段階に分けて分類します。
重量と皮の硬さでさらに分類する
各香りグループ内で根の重量を測り、重さ順に並べます。同時に、皮が柔らかい根と硬い根を見分け、柔らかいものは別の小皿に入れます。
計6つのカテゴリに分ける
以下の組み合わせで合計6つの山を作ります。
- 強い香り＋柔らかい皮
- 強い香り＋硬い皮
- 中程度の香り＋柔らかい皮
- 中程度の香り＋硬い皮
- 弱い香り＋柔らかい皮
- 弱い香り＋硬い皮
切り分けと袋詰め
各カテゴリの根から小さな切れ端を取り、切りやすいものと切りにくいものに再度分けます。分けた根は紙袋に入れ、外側に「香り＋皮の硬さ」のカテゴリ名を書いてラベル付けします。これで市場へ持ち出す準備が整いました。