なぜ牛肉や子牛の骨で作るストックは魚の骨よりも長く煮込む必要があるのか？

コラーゲンの含有量と調理時間の関係

牛肉や子牛の骨は、魚の骨に比べてコラーゲンが豊富に含まれています。このコラーゲンが分解されてゼラチン化するまでに時間がかかるため、旨味ととろみを十分に引き出すには、ストックを長時間煮込む必要があります。