牛乳にレモン汁を加えると何が起こるのか？

酸凝固（アシッドコアグュレーション）とは

レモン汁の酸が牛乳中のタンパク質、主にカゼインに作用し、凝固させる現象です。酸が加わると、カゼインは電荷を変化させ、互いに引き寄せ合ってカード（凝固塊）を形成します。

レモン汁に含まれる水素イオンが牛乳のカゼインに結合し、カゼインの負電荷を中和して正電荷に変えます。

正電荷になったカゼイン同士は反発し合い、凝集して小さなカードができ始めます。

カードは次第に大きくなり、牛乳中に浮遊できなくなると容器の底に沈みます。

この酸凝固は、乳酸菌が増殖して乳が腐るときや、チーズやヨーグルトを作る際にも利用されます。