食品におけるEDTAの役割と使用基準

エチレンジアミン四酢酸（EDTA）は、食品中の脂肪や油が酸化して腐敗するのを防ぎ、色や風味を保持するために使用されます。食品中の微量金属イオンをキレート（結合）し、酸化反応を抑制する働きがあります。米国食品医薬品局（FDA）は、EDTAの使用を110〜300 ppm（1億1000万〜3億ppm）まで認可しています。

腐敗防止

マヨネーズやサラダドレッシング、サンドイッチスプレッドなどにEDTAが添加され、脂質の酸化を遅らせて保存期間を延長します。加工・包装工程で混入する微量金属が食品の劣化を早めますが、EDTAはそれら金属イオンを捕捉し、品質低下を抑えます。

風味保持

乾燥バナナや豆類、缶詰シーフード、冷凍野菜など、銅・鉄・クロムなどの微量金属がビタミンCの酸化を促進し風味を損なうことがあります。EDTAを添加することで酸化を抑え、独特の風味を維持します。また、ビールや炭酸飲料にもEDTAが使用され、炭酸の抜けを遅らせます。

色保持

EDTAは多種の微量金属と結合し、抗酸化剤と協働して缶詰や冷凍食品の変色を防ぎます。特に冷凍ポテト、肉製品、卵粉、乳製品などで色と風味の保持効果が報告されています。