口が澱粉質の食べ物を分解できる方法は？
1。粘術（噛む）： 澱粉の故障を開始する主要な機械的プロセスは噛むことです。マスティケーションには、歯による食物の粉砕と粉砕が含まれ、それをより小さな粒子に分解し、酵素作用のための表面積を増加させます。
2。歯の解剖学： 歯の形状は、澱粉の崩壊にも寄与します。切歯と犬は鋭い縁を備えており、食物を切断して引き裂くのに役立ちますが、広い平らな表面を持つ臼歯は粉砕と粉砕の原因となります。
3。舌の動き： 舌は、噛む際に食物を口の周りに動かすこと、効率的な咀asticを促進し、唾液と混合する上で重要な役割を果たします。
化学分解：
1。唾液アミラーゼ（Ptyalin）： 口は唾液を生成します。唾液には、デンプンの化学的破壊を開始する酵素である唾液アミラーゼが含まれています。唾液アミラーゼは、複雑な炭水化物をマルトースやデキストリンなどのより単純な糖に分解します。
2。 pHおよび酵素活性： 唾液アミラーゼ活性の最適pHは6.2〜7.0です。食物が口に入ると、わずかに酸性の環境がアミラーゼ活性を低下させる可能性がありますが、噛むと唾液が混合されると、pHはより中性またはわずかにアルカリ性になり、澱粉の効率的な酵素的分解が可能になります。
経口澱粉消化の制限：
1。期間： 噛む際に食べ物が口の中で過ごす時間は、胃や小腸で発生する消化と比較して比較的短いです。その結果、口の中でデンプン消化のほんの一部のみが発生します。
2。基質特異性： 唾液アミラーゼは主に調理済みの澱粉に作用します。これは、ゼラチン化された構造のために酵素破壊にアクセスしやすいものです。未調理の野菜に見られるような生の澱粉は、唾液アミラーゼの影響を受けにくく、小腸でのさらなる酵素破壊が必要です。
3。アミラーゼ阻害： タンニン（紅茶、コーヒー、赤ワインに見られる）などの食品の特定の化合物は、唾液アミラーゼの活性に結合して阻害する可能性があり、澱粉を分解する際の有効性を低下させます。
ほとんどの澱粉消化は、膵臓アミラーゼがグルコースのような単糖に炭水化物をさらに分解する上で支配的な役割を果たしている小腸で発生します。