TBARSプロトコルとは？概要と実用例

TBARSプロトコルの概要

脂質は食品の酸化に関与し、酸化が進むと腐敗臭が生じます。1960年代に確立された2‑チオバルビツリック酸（TBA）を用いた測定法は、TBARS（TBA反応性物質）を検出するための標準プロトコルです。

プロトコル1：酸性反応による測定

サンプルと酸性溶液を混合し、赤色の色素を生成させます。混合液を濾過し、分光光度計で赤色吸光度を測定することで、TBAの存在、すなわちTBARSの有無を判断できます。

プロトコル2：1‑ブタノール抽出法

食品から脂質または油分を抽出し、1‑ブタノールを溶媒として使用します。抽出液を比色測定し、TBARSの増加が酸化の進行を示す指標となります。

実用例

冷蔵保存された肉製品でもTBARSが生成されます。酸化の程度は、赤色を保つために使用されるガス（例：CO₂、N₂）と相関し、これらのガスはTBARS生成を促進します。一方、α‑トコフェロールなどの抗酸化剤はTBARS形成を抑制します。