テイスティングと匂いの関係とは？

嗅覚とは

匂いを放つものは空気中に分子を放出し、鼻の化学受容体に結合して嗅覚受容体を刺激します。数千もの受容体がそれぞれ異なる匂いを検出し、電気信号が脳へ送られて匂いが認識されます。受容体は遺伝子でコードされており、該当遺伝子が欠損するとその匂いを感知できません。

味覚とは

食べ物は口の中で分子やイオンに分解され、これらを「味覚物質（タスタント）」と呼びます。舌の味蕾にある味細胞は甘味、塩味、酸味、苦味、うま味（グルタミン酸）という五つの基本味を感知します。甘味・塩味はイオンが細胞に取り込まれ、他の味は分子が受容体に結合して感知されます。各味細胞は感覚神経とつながり、脳へ信号を送ります。

味覚と嗅覚の関係

私たちが「味」と呼ぶ感覚は、味覚・嗅覚・触覚、温度などが組み合わさって生まれる「フレーバー（風味）」です。食事中に舌の味蕾が味覚物質を感知すると同時に、鼻は食べ物の匂いを検知し、両者が統合されて初めて食材を識別できます。嗅覚が失われると甘味と苦味は区別できても、食べ物の風味は感じられず、実質的に食の違いが分からなくなります。

味覚・嗅覚の障害

味覚障害の代表は「低味覚（ハイポゲウシア）」で、味覚が低下します。全く味が感じられない状態は「無味覚（アゲウシア）」です。嗅覚障害は「嗅覚低下（ハイポスミア）」と「無嗅覚（アノスミア）」があります。実際に味が失われたと感じるケースの多くは、嗅覚の低下が原因です。味覚・嗅覚機能が乱れると、肥満、糖尿病、高血圧、パーキンソン病、アルツハイマー病などのリスクが高まります。