牛乳の低温殺菌とは何か？
パスツール処理が発明される前は、食料の腐敗が大きな問題でした。牛乳は家庭の食事に欠かせない栄養源でしたが、加熱処理が行われないため、細菌やウイルスが混入し、乳児や子どもが突如として命を落とすケースが多くありました。パスツール処理の登場により、味や栄養価を損なうことなく、牛乳や卵、ビールなどを安全に摂取できるようになりました。
歴史
ルイ・パスツールは食品の腐敗防止に取り組み、目に見えない微生物（細菌など）が食べ物や飲み物を腐敗させることを発見しました。これらの微生物は食品の劣化だけでなく、人間の健康にも重大な脅威を与えていました。
実は、パスツール以前にも乳の保存に関する試みはありました。約40年前にウィリアム・デューズが赤ちゃんのミルクを加熱する方法を提案し、1853年にはゲイル・ボーデンが砂糖を加えて加熱・濃縮する特許を取得しています。パスツールの発見後、ソックスレトはこの技術を乳児用ミルクに応用しました。
重要性
処理されていない生乳には多種多様な微生物が含まれており、増殖すればジフテリア、結核、食中毒などの重篤な疾患を引き起こします。汚染は主に搾乳時に牛の糞便が混入することで起こります。パスツール処理は有害な微生物を死滅させ、発酵による酸化を遅らせるため、乳がすぐに酸っぱくなるのを防ぎます。ただし、低温で増殖する微生物や芽胞形成菌は完全に除去できないため、処理後の適切な保存が不可欠です。
処理方法
乳業者はさまざまな条件でパスツール処理を行います。代表的な方法は、摂氏約74℃（華氏165度）で15秒加熱する「低温短時間」方式で、風味をほぼ保ったまま有害微生物を死滅させます。より高温での処理は全微生物を死滅させますが、味に影響が出ます。超高温（UHT）処理は、数秒間極高温にすることで微生物を完全に除去しつつ、風味への影響を最小限に抑える妥協点です。処理後は密閉容器に入れ、摂氏約4℃以下に冷却・保存します。
家庭での低温殺菌の手順
家庭でも低温殺菌は可能です。ダブルボイラーを用意し、ミルクを摂氏約74℃に達するまで加熱し、15秒間保持しながら絶えずかき混ぜます。その後、上部の鍋を取り外し、氷水に入れてかき混ぜ続け、摂氏約63℃まで冷やします。さらに氷を加えた水浴で約4℃にまで冷却すれば、密閉容器に移して冷蔵保存できます。電子レンジは加熱が均一でないため、家庭での低温殺菌には適しません。
味と栄養への影響
高温処理はミルクに「焦げた」ような味やビタミン損失をもたらすことがあります。オレゴン州立大学の食品科学部は、低温で高圧を併用する新しいパスツール法を開発し、従来の味をほぼ保ちつつ有害微生物を死滅させることに成功しました。この方法でも発酵を引き起こす微生物は除去され、従来の2週間保存可能なミルクが約1か月半まで延長されます。