肉加工施設について

歴史

16世紀のロンドンの地図には多数の屠殺場が示されており、屋外市場として公衆衛生上の問題が多く指摘されていました。19・20世紀になると、劣悪な労働環境のために姿を消すようになりましたが、労働組合と政府規制により徐々に改善されました。1908年、米国肉加工業者協会は「チコ・アイス・アンド・コールド・ストレージ・カンパニー」を設立し、農家が新鮮な肉を保管できる初期施設の一つとなりました。1917年にH.K.イームズが屠畜ブロック付きの部屋を追加し、農家が自ら肉を処理できるようにしたことが、現代の肉加工プラントの始まりとされています。

重要性

1928年に米国で初めて、肉・家禽農家向けに冷凍・冷蔵保管施設が建設され、スーパーマーケットは冷凍庫をレンタルし始めました。1934年にはRex Coal and Ice Companyが冷蔵・肉加工サービスを提供し、1930年代には冷凍食品ロッカー製造業者協会が結成され、後に全米冷凍食品協会供給者グループへと名称が変わりました。1939年のアイオワ州フェアでは、温度管理・熟成・品質保証が可能な冷蔵肉保管プラントが展示され、燻製・塩漬けサービスや衛生管理、熟練した肉切り職人が提供されました。

機能

屠殺場は取り扱う動物種や所在地、民法やコーシャなどの宗教法により規制されます。動物は搬入後、最大300Vの電気ショック、銃撃、あるいはCO₂不活性ガスで昏睡させられ、一本足で吊り下げられて解体されます。その後、政府の検査官が安全性を確認します。米国では食品安全検査局（FSIS）が、カナダではカナダ食品検査局（CFIA）が検査を担当しています。

特徴

肉は切断後、蒸気・熱湯・有機酸で細菌増殖を抑制し、さらに冷却して保存されます。副産物であるラードや骨はレンダリング工場へ送られ、ラードはバイオディーゼルや暖房油に利用されることがあります。廃棄物は処理施設へと搬送されます。米国最大級の屠殺場はノースカロライナ州のスミスフィールド・パッキング・カンパニーであり、主要な肉加工施設は中西部・ハイプレイン地域に集中しています。

影響

1990年代、米国の肉加工工場では移民・ラテン系労働者が増加し、合法的な身分を持たない者も多く、低賃金と劣悪な労働環境が問題となりました。労働組合活動を試みると、入国管理局による摘発や強制送還が行われ、組織化が阻止されました。近年は労働環境の改善が進んでいますが、依然として解決すべき深刻な課題が残っています。