HACCPを介して物理的危険を制御する方法

HACCP（ハザード分析とクリティカルコントロールポイント）は、レストランや食品メーカーが食品の取り扱いにおける生物学的、化学的、物理的危険を制御できるようにするシステムです。 HACCPの最初の2つのステップは、ハザード分析を実施し、重要な制御ポイントを決定することは、物理的な危険を含むすべての潜在的な危険を制御するために重要です。異物が食品に入るとき、または骨や穴などの自然に発生する物体が除去する必要があるときに食物に残されたときに、物理的な危険が発生します。潜在的な物理的危険の他の例には、不適切に開かれた缶、ステープルまたは紙のクリップ、壊れたガラス、偽の爪とヘアクリップ、包帯、さらには宝石からの金属片が含まれます。

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必要なもの

• 食品のレシピ
• 食品準備プロセスのさまざまなステップを概説するための紙とペン

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手順

1. ハザード分析と重要な制御ポイント

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     HACCPの最初の2つのステップは、潜在的な危険を特定して評価するために機能します。どの潜在的な危険が与えられた食品やレシピに影響を与える可能性があるかを判断することが重要です。たとえば、食べ物が開いた窓の近くで準備されている場合、食品に吹き込んだり着陸したりする外部からの破片を止めるために、どのような保護手段が設置されていますか？

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     重要な制御ポイントは、危険を防止、排除、または安全なレベルに削減できる食品準備プロセスのポイントです。これらのポイントを特定することが重要です。

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     物理的な危険は、異物の食品納品を検査し、承認されたベンダーから食品を購入することで制御できます。ジュエリーは潜在的な危険であるため、結婚指輪を除いて、キッチンで着用するべきではありません。ヘアネットまたはその他のヘッドカバーも着用する必要があります。

   重大な制限と監視手順を確立します

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     いくつかのステップが協力して、食品を扱う人が潜在的な危険を制御できるようにします。

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     温度制限などの重要な制限は、主に生物学的危険を減らすのに役立ち、その理由でHACCP計画の重要なステップです。

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     監視手順には、魚の切り身サンドイッチの骨やフルーツサラダのピットなど、物理的な危険性の可能性のある日常的な監視を含める必要があります。

   是正措置、システムの動作の確認、およびドキュメント

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     状況を改善するために必要なアクションは事前に決定する必要があり、ピットなどのアイテムを取り外すことから、汚染された場合の食品の廃棄まで及ぶことができます。

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     最後の2つのステップは、計画を維持し、それが効果的であることを確認するのに役立ちます。マネージャーとリードの従業員は、HACCPプランが予想どおりに機能していることを確認するために、定期的にチャートとレコードを確認できます。

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     計画が予想どおりに機能していない場合は、改訂する必要があります。これには、サプライヤーが承認され、機器が正常に機能していることを示す記録も含まれます。