HACCPで物理的危険を管理する方法

はじめに

HACCP（危害分析重要管理点）は、飲食店や食品メーカーが食品取り扱いにおける生物学的・化学的・物理的危害を管理するための体系です。物理的危害とは、異物が混入したり、骨や種子など本来除去すべき自然物が残っている状態を指します。金属片、ステープル、割れたガラス、偽爪、髪の毛、バンドエイド、アクセサリーなどが代表例です。

必要なもの

• 対象となるレシピまたは食品
• 調理工程を記録する紙とペン

手順

1. ハザード分析と重要管理点の特定

最初の2ステップで、対象食品に潜む危害を洗い出し評価します。例えば、窓が開いている調理環境では外部からのゴミが落ち込むリスクを検討し、対策を決めます。

2. 重要管理点（CCP）の設定

危害を防止・除去・安全レベルまで低減できる工程をCCPとして特定します。

3. 物理的危害の管理

食材の納入時に異物がないか検査し、認定された仕入先からのみ購入します。キッチンでは結婚指輪以外のアクセサリーは着用禁止とし、ヘアネットや帽子で頭髪を保護します。

4. 重要限界とモニタリング手順の設定

温度管理などの重要限界は主に生物学的危害の抑制に寄与しますが、物理的危害に対しても「骨や種子が混入していないか」などのモニタリング項目を設定します。

5. モニタリングの実施

調理中や出荷前に、魚のフィレサンドイッチに骨がないか、フルーツサラダに種子が残っていないかを定期的にチェックします。

6. 是正処置の準備

問題が発見された場合の対応策を事前に決めておきます。例として、種子は除去し、汚染が広範囲に及んだ場合は該当食品を廃棄します。

7. システムの検証と記録管理

管理者とリーダーは定期的に記録表やモニタリング結果をレビューし、HACCP計画が機能しているか確認します。計画が期待通りに機能しない場合は、供給業者の承認状況や設備の状態を含めて計画を見直します。