食品従事者のための個人衛生実践
米国疾病予防管理センター（CDC）によると、食べ物を通じて200以上の既知の疾病が感染するとされています。CDCは、食中毒が年間で6〜81百万人の罹患者と9,000人の死亡者をもたらすと推定しており、食中毒の経済的損失は約1,520億ドルに上ります。家庭でも飲食店でも、適切な衛生管理を徹底すれば食中毒リスクを大幅に低減できます。
洗浄
- 食品を扱う人は毎日入浴し、清潔を保ちます。
- 作業前後は石鹸と熱い水で手をしっかり洗い、清潔なタオル、使い捨てタオル、またはエアドライヤーで乾かします。
- 長髪は帽子やヘアネットで覆い、髪の毛が食品に触れないようにします。
- 爪は短く保ち、爪磨きや爪の付け爪は使用せず、ネイルポリッシュは避けます。爪の汚れは食品汚染の原因となります。
衣服
- 清潔な作業服を着用し、定期的に洗濯します。衣服の清潔さは手や髪の衛生と同等に重要です。
- 作業中は使い捨ての非吸収性手袋と清潔なエプロンを常に着用し、汚れたらすぐに交換します。
- 指輪、ブレスレット、イヤリングなどのジュエリーは食品に触れないよう、原則として着用しません。
健康状態
- 体調不良時は食品を扱わないことが基本です。飲食店で働く場合は上司に報告し、回復まで業務から離れます。
- 作業中は顔や鼻、口に触れないよう注意し、咳やくしゃみは食品から離れた場所で行います。
- 切り傷や裂傷がある場合は防水性の清潔な絆創膏で覆い、はがれやすい場合は目立つ色のカバーを付けて、すぐに見えるようにします。
作業環境
- 調理・保存エリアでは専用の調理器具を使用し、試食や検査が必要な場合は使い捨ての器具を使うか、使用後は必ず洗浄します。
- 余分な衣類や私物は食品エリアに持ち込まず、作業場外に保管します。
- 食品の保存・調理場所ではガムを噛む、赤ちゃんの世話をする、飲食や喫煙は絶対にしません。