USDA検査ガイドライン：卵・肉・家禽の基準と格付け

米国農務省（USDA）は、卵、家禽、その他の肉製品に対して全国レベルで統一された検査基準を定めています。これらのガイドラインは、食品の安全性と品質を確保するための重要な役割を果たしています。

卵と卵製品

1970年の卵製品検査法に基づき、消費者向けに流通する卵製品は必ず加熱殺菌（パスチャリゼーション）を受けなければなりません。加熱殺菌は、卵を短時間で所定の最低温度に加熱し、一定時間保持することでサルモネラ菌を死滅させるプロセスです。検査・加熱殺菌された卵製品は、凍結乾燥卵や代用卵製品の原料として使用されますが、これらはUSDAではなくFDAの管轄となります。

肉・家禽の検査

肉や家禽の検査は、同じくUSDAが義務付けているプロセスで、製品が「健全」であり、食用に適しているかどうかを確認します。検査は必須であり、製品が市場に出回る前に必ず実施されます。一方、格付けは任意のプロセスで、検査が完了した後に行われます。

肉・家禽の格付け

検査で健全性が確認された肉・家禽は、品質評価のために格付けされることがあります。格付けは、USDA認定の連邦格付け官がUSDA基準に従って実施し、肉質の柔らかさ、ジューシーさ、風味、歩留まり（収率）などを評価します。格付けは主に市場価値を高める目的で行われ、消費者に対して品質の目安を提供します。