食品製造における監査チェックリスト

従業員

従業員の作業パフォーマンス、衛生状態、健康状態を評価します。切り傷や膿瘍などの開放創がないか、ウイルスや感染症の有無を確認し、食品汚染のリスクを排除します。身だしなみと清潔さを保ち、作業エリア近くに衛生ステーションを設置し、トイレ使用後の手洗いを徹底させます。ヘアネット・ひげネットの着用、服装規定の遵守を義務付け、指輪・時計・ネイルポリッシュは禁止します。食品取扱時は使い捨て手袋の着用を求めます。

建物の規則

施設内外の清掃を徹底し、害虫やげっ歯類の侵入を防止します。たまった水は放置せず、床・壁・天井・設備を常に清潔に保ちます。基礎のひび割れや穴は速やかに修繕し、ドア下部と床の隙間が鉛筆が通らない程度に狭いことを確認します。トイレは毎日清掃し、ペーパータオルと石鹸を常備します。照明が破損した際に破片が食品に混入しないよう、ライトシールドを設置します。

徹底した衛生管理と害虫駆除

専門の害虫駆除業者を契約し、使用する薬剤を記録します。米国農務省（USDA）・食品医薬品局（FDA）承認の薬剤は、食品から離れたパレット上に保管し、壁から最低18インチ（約45cm）離して置きます。建物外周は雑草・ゴミ・残骸を除去し、害虫の温床を作らないようにします。従業員の喫煙・飲食は食品生産エリア外の指定ブレイクエリアで行わせ、ゴミ箱は蓋付きで定期的に空にします。水は認可された供給源（自治体または民間業者）から使用し、ホースは床に置かず、逆流防止策を講じます。

生産工程

機器に残留物が残らない洗浄剤を使用し、清掃・点検が容易な設備を選定します。仮修理は行わず、必ず専門業者による修理で安全性を確保します。在庫は賞味期限順に回転させ、古いものから出荷します。過剰在庫は避け、搬入車両は入庫前に検査します。腐敗・破損した製品は即座に除去し、食品は食品以外の物と分離して整理整頓します。通気口や機械の妨げにならないように配置します。