防腐剤を使った肉の保存と調理方法

防腐剤を使用すれば、肉の色や食感を保ちつつ安全に保存できます。乾燥熟成やコールドスモークなどの保存法は、40〜70℃（40〜140°F）の危険温度帯で細菌が増殖しやすくなるため、注意が必要です。ここでは、保存剤を混ぜ込んだ肉を正しく保存し、細菌の増殖を防ぐ手順をご紹介します。

必要なもの

肉をフードプロセッサーまたはミートグラインダーで希望の大きさに細かくします。表面積が大きいほど、保存剤が均一に行き渡ります。
大きめのプラスチック容器に肉を入れ、亜硝酸ナトリウムを全体にまんべんなく振りかけます。目安は5ポンドの肉に対し1大さじです。量は必要に応じて比例させてください。
清潔な手または粉なしラテックス手袋を装着し、保存剤を肉にすばやく揉み込みます。手が熱くならないよう注意し、脂肪が溶け出さないようにします。

天然または合成のソーセージケーシングをメーカーの指示通りに準備します。必要に応じて洗浄・浸水が必要です。
ソーセージスタッファーに保存した肉を入れ、ケーシングに詰めます。詰め終わったら、ペアリングナイフの先で各ソーセージに3か所ずつ小さく刺し、スモーカー内での破裂を防ぎます。
予熱した120°F（約49°C）のスモーカーにソーセージを入れ、1時間ごとに温度を10°F（約5.5°C）上げながら5〜8時間加熱します。内部温度が165°F（約74°C）を超えたら味を確認し、必要ならさらにスモークさせます。
スモークが終わったら、冷暗所で乾かすか、真空シーラーで密封し、冷蔵または湿度が低い環境で保存します。