USDAが推奨する安全な食品取り扱い手順
はじめに
食中毒の予防には、食品の保存・調理・提供時に正しい取り扱いが欠かせません。米国農務省（USDA）が定めた安全基準を守ることで、目に見えない病原菌の増殖を防ぎ、年間32.5万人の入院を防止できます。
保存と調理の基本手順
- 冷蔵・冷凍の管理：90°F（約32°C）未満の環境では、傷みやすい食品は2時間以内、90°F以上では1時間以内に冷蔵庫（温度40°F以下）へ入れます。冷凍庫は0°F（約-18°C）以下に保ちます。
- 生肉の扱い：魚、挽肉、鶏肉は冷蔵後2日以内、牛肉・豚肉・子羊肉は3〜5日以内に冷凍または加熱します。肉は密閉包装し、汁が他の食品に付かないようにします。
- 缶詰の保存：果物の缶詰は12〜18か月、肉や野菜の缶詰は2〜5年保存可能です。破損・錆び・漏れがある缶は廃棄してください。
安全な調理手順
- 手洗い：食品に触れる前後は、温かい石鹸水で最低20秒間手を洗います。抗菌成分が効果を発揮するのに必要な時間です。
- 交差汚染の防止：生肉は他の食材から離して保管し、マリネは蓋付き容器に入れます。使用した器具やまな板は必ず洗浄・消毒します。
- 解凍方法：冷蔵庫で解凍し、他の食品と分けて保存します。急ぎの場合は、密閉袋に入れた肉を30分ごとに水を替える冷水に浸し、解凍後すぐに加熱します。
調理と提供時の温度管理
- 内部温度の確認：牛・羊のステーキやローストは145°F（63°C）以上、挽肉や部位肉は160°F（71°C）以上、豚肉と鶏肉は最低165°F（74°C）に加熱します。
- 提供時の温度：ホットフードは140°F（60°C）以上、コールドフードは40°F（4°C）以下に保ちます。90°F未満の環境では2時間、90°F以上では1時間以内に提供を終えます。
- 残飯の管理：常温で2時間（90°F未満）または1時間（90°F以上）以上放置した食品は廃棄します。余った料理はすぐに冷蔵・冷凍し、4日以内に消費してください。