食品における微生物検査の基準

微生物学は、バクテリアやウイルスなど、肉眼では見えない微小な生物を研究する学問です。これらの微生物はほぼすべての環境に存在し、ほとんどは無害または有益ですが、病原体として人体に侵入すると健康被害を引き起こすことがあります。食品や医薬品の安全性を確保するため、病原体は厳しく監視されています。

歴史

20世紀初頭までは米国で食品生産に対する政府規制は存在しませんでした。市民や国際的な圧力を受け、セオドア・ルーズベルト大統領は1906年に純粋食品医薬品法と食肉検査法を制定しました。1927年に食品医薬品局（FDA）が設立され、以降、食品や医薬品が人の摂取に安全であることを保証するための法令や基準が次々に整備されました。

食中毒

病原性細菌に汚染された食品を摂取すると、食中毒が発生します。嘔吐、下痢、脱水、痙攣、寒気、倦怠感などの症状が現れ、原因は細菌自体だけでなく、細菌が産生する毒素でもあります。軽度の場合は水分補給と休養で回復しますが、重症例は医療機関での治療が必要です。

食品の内容

米国の法規は、食品に含まれてはならないものを詳細に定めています。病原体、病原体由来の副産物、特定の化学物質、添加物、着色料、老齢や病気で死んだ動物などが禁止対象です。違反すると製品回収や民事訴訟の対象となります。

検査技術

FDAが発行する「Bad Bug Book」には、主要な病原体の情報と検査手法が掲載されています。食品メーカーは、培養条件や染色法を組み合わせて、目的とする細菌のみを増殖させ、形態や代謝特性で同定します。培地の選択や色素の使用により、病原性の有無を判定します。

予防策

企業は法的基準を満たすため、殺菌・滅菌手法を導入しています。乳製品やジュースなどはパスチャライゼーションで微生物を大幅に減少させます。固形食品は衛生的な作業環境を維持し、汚染リスクを低減します。さらに、家庭でも保存・調理時に清潔を保つことが重要です。