調理中にサルモネラは死滅するのか？安全な調理と予防法

サルモネラ感染は、生肉や加熱不足の食品、または糞便に汚染された食品を摂取することで起こります。食中毒の原因として最も報告が多いものの、対策は比較的簡単です。

特徴

• サルモネラは人や動物の糞便に存在する細菌で、糞便を介して相互に感染します。

考慮すべき点

• 動物性食品、特に生または加熱不足の牛肉、家禽（鶏肉）、卵に多く見られます。また、糞便に触れた人や動物が触れた食品にも容易に移ります。

症状

• 感染後1〜3日で腹痛が始まり、続いて発熱と中等度から重度の下痢が現れます。脱水が進むと入院が必要になることがあります。

清掃による予防策

• 調理者はトイレ使用後、糞便（人・ペット）処理後、動物（特に爬虫類）に触れた後は必ず手を石鹸で十分に洗うこと。
• 生肉は密閉容器やジッパー付き袋に入れ、他の食材と交差汚染しないように保存し、調理前は冷蔵庫の下段に置く。

加熱による予防策

• 食品はサルモネラを死滅させる安全温度まで加熱することが重要です。目安は以下の通りです：
  • 牛肉、子羊、ラム肉：内部温度145°F（約63℃）以上
  • 豚肉：160°F（約71℃）以上
  • ひき肉（牛・子羊・ラム）：160°F（約71℃）以上
  • 卵料理：160°F（約71℃）以上
  • 家禽（鶏肉など）：165°F（約74℃）以上
  • 残り物：165°F（約74℃）以上
  • 魚：145°F（約63℃）以上
  • スープやソースは沸騰させる

これらの対策を守ることで、サルモネラ感染リスクを大幅に低減できます。