レストランにおける食器の適切な衛生管理

レストランでの食器の洗浄とすすぎは、衛生確保の基本的な工程です。しかし、見た目がきれいでも菌が残っていることがあります。洗浄・すすぎに続く最後の消毒工程も同様に重要です。

漂白剤（塩素系）

食器洗浄機がない場合、洗浄・すすぎ・消毒の3区画シンクを使用します。消毒用のシンクでは水を冷水にし、漂白剤は濃度100ppm（100部位/百万）に調整します。食器は45秒間浸漬させることが目安です。時間が短すぎると消毒不十分になり、長すぎると食器に不健康な膜が残ります。

アンモニア系消毒剤（第四級アンモニウム）

アンモニア系の消毒剤は、3区画シンクでも使用できますが、主に食器洗浄機で使用されます。適正濃度は200ppmです。

取り扱い

使用する消毒剤を選んだら、作業はそれで終わりではありません。消毒後の食器取り扱いも重要です。手は清潔に保つ（または地域の保健規則に従い手袋を使用）し、食器は清潔な場所で自然乾燥させます。その後は、汚染が起きないように適切に保管してください。