食中毒の原因となる病原体の基礎知識

米国では数百種類の食中毒原因菌が報告されており、CDC（疾病管理予防センター）が症例を集計して傾向や感染源を特定しています。早期に診断すればほとんどの食中毒は治療可能です。

ボツリヌス症

ボツリヌス症は年間約110例と稀ですが、酸性が低い自家製缶詰（アスパラガス、インゲン、ビート、トウモロコシなど）や、アルミホイルで包んだまま保温されていないジャガイモ、トマトなどから感染します。主な症状は口渇、眼瞼下垂、構音障害、筋力低下、嚥下困難です。早期に抗毒素を投与すれば回復しますが、治療が遅れると一時的な麻痺で呼吸不全に陥り、人工呼吸器が必要になることがあります。

カンピロバクター症

生の鶏肉の取り扱い、加熱不足の鶏肉、非塩素処理の水や生乳、感染動物・人の糞便に触れることで感染します。10万人あたり数千例が報告され、毎年100人以上が死亡しています。嘔吐、下痢、腹痛、発熱、倦怠感が主な症状で、通常は2〜5日で自然回復します。下痢が続く場合は脱水を防ぐために十分な水分補給が重要です。

大腸菌（E. coli）感染症

E. coliは多数の株があり、病原性のものは主に生または加熱不足のハンバーグ、サラミ、ほうれん草やレタスなどの葉物野菜、芽野菜、非加熱の牛乳・リンゴジュース、汚染された井戸水や表流水から感染します。また、感染動物やその糞便に触れた手で調理することでも感染します。主な症状は悪心、激しい腹痛、血性下痢、倦怠感で、2〜5日後に発症し、約8日で自然回復します。

Ａ型肝炎

A型肝炎は急性肝炎の一種で、2005年には2,500例が報告され、約100例が死亡しました。ウイルスは汚染された食物や水、感染者との密接な接触で広がります。汚染源は調理従事者、生の二枚貝、汚染された野菜（レタスやイチゴ）などです。黄疸、倦怠感、腹痛、悪心、下痢、発熱、食欲不振が症状です。特効薬はなく、アウトブレイク時に免疫グロブリンを投与することで予防できます。

ノロウイルス感染症

ノロウイルスはノーウィーク、ハワイウイルス、スノーマウンテンウイルスなどを含み、胃腸炎を引き起こします。汚染された飲料や食物、感染者との接触、感染者が触れた表面から容易に感染し、年間約2300万件が報告されています。症状は悪心、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、倦怠感、発熱、筋肉痛で、数日間の安静と十分な水分摂取で回復します。

サルモネラ症

サルモネラは最も一般的な食中毒の一つで、毎年約4万件が報告されています。主な感染源は生鶏肉、卵、牛肉、洗浄されていない果物です。生肉に触れた調理器具や表面が汚染源になることもあります。下痢、発熱、腹痙攣、頭痛、時に嘔吐や食欲不振が現れ、3〜7日で自然回復します。治療は水分補給が中心です。