肉のさまざまなカットとグレード
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牛肉グレード
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肉の大部分を購入するときに収量は役立ちます。 USDAが実行する2つのグレーディングシステムは、品質と収量です。品質は、カット内の脂肪の程度と分布を測定します。高品質の牛肉は柔らかく、しっとりしていて、風味に満ちています。降順では、品質グレードはプライム、選択、選択、標準、商業、ユーティリティ、カッター、カナーです。収量は、霜降り、年齢、色に基づいた赤身の肉の量を分析します。収量は1〜5のスケールに基づいた数値グレードで、1が最高で、5が最も低くなります。ほとんどの小売店には、選択、選択、標準があります。缶詰の肉を通して商用肉は加工食品にあります。
ビーフカット
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チャックとラウンドは柔らかくなく、調理時に湿った熱が必要です。 USDAによって認識された4つの主要なカットは、チャック、ロース、リブ、ラウンドです。アメリカアンガス協会（AAA）は、ブリスケット、フォアシャンク、ショートプレート、フランクの4つの追加カットを認識しています。 AAAはまた、ロース肉を2つの部分に分けます：短い腰とサーロイン。死体全体を水平に分割すると、切断は体の上半分または下半分に見られることがあります。頭から尾への上部カットは、チャック、rib骨、短い腰、サーロインです。下半身には、ブリスケット、フォアシャンク、ショートプレート、側面が含まれています。ほとんどの後部と後肢はラウンドの一部と見なされます。小売業者は、製品のラベル付けでカット名を使用する場合と使用できない場合があります。製品ラベルの例には、チャックステーキ、ショートリブ、ポットロースト、フラットアイアンステーキ、ラウンドステーキ、スカートステーキ、肩メダリオンが含まれます。
veal
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高品質の子牛肉は淡いピンクから灰色です。 Vealには、ジューシーさ、風味、色の5つのグレードがあります。プライム、選択、優れた、標準、ユーティリティです。ジューシーでより風味豊かなカットには、より高いグレードが与えられます。子牛肉の死体は、7つの主要なカットに分割されます。最大のカットは丸い、または脚で、死体の重量のほぼ半分を占めています。フォアシャンクと胸は通常、同様の水分含有量のためにグループ化されます。両方のカットは蒸し煮によく反応します。頭から尾まで、残りのカットは肩、rib骨、ロース、サーロインです。最高級の子牛肉は通常、腰から切断されます。スイートブレッド（胸腺腺）、舌、腎臓、肝臓も人気のカットです。
子羊
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プライム、チョイス、グッド、ユーティリティ、カルグレードは、優しさ、ジューシーさ、風味に基づいて子羊に与えられます。年齢は、子羊の質の決定要因です。 USDAは、1歳未満の動物の肉のみを等級付けしています。子羊の6つの原始カットは、肩、ラック、フォアシャンク、胸、腰、脚です。
家禽
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家禽は、肉の物理的状態に基づいてa、b、またはcを段階的にすることができます。
小売店で利用できるほとんどの家禽はグレードAです。グレードAの家禽は、変色、骨折、羽、または涙をほとんど持っていません。鳥全体と部分の両方が肉質で肉質になります。家禽は、首、胸、翼、太もも、ドラムスティックに分かれている場合があります。
豚肉
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豚肉の品質は2つしかありません。豚肉の一貫性と全体的な優しさのために、それは許容可能または有用性としてのみ分類できます。一般に、ユーティリティグレードの肉は小売店では利用できません。豚肉は、肩、サイド、ロース、脚の4つの基本的なカットに分けられます。ベーコンは、脂肪の多い腹部または肉付きのある側部分から生成される場合があります。チョップとハムはそれぞれ腰と脚から切り取られます。
グラード化されていない
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すべての肉生産者は、USDAによって肉を採点させることをオプトインする必要があります。肉の等級付けに関する連邦規制はありません。ヤギなどの一部の肉は、USDAによって等級付けされていません。グレーディングの欠如は、食物媒介性の病気や質の低い存在を示していません。
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