肉のさまざまな部位と等級

USDAによる肉の検査と等級

米国農務省（USDA）は、スーパーマーケットで販売される多くの肉に対し、連邦法に基づく検査を実施しています。1906年に制定された連邦肉検査法（FMIA）は、豚、牛、羊、山羊の検査を規定し、家禽製品検査法（PPIA）は鶏、七面鳥、アヒル、ガチョウなどの検査を行います。一方、バッファロー、ウサギ、トナカイ、エルクなどは検査対象外です。

牛肉の等級

USDAは「品質等級」と「歩留り等級」の2つのシステムで牛肉を評価します。

品質等級（Quality）: 脂肪の度合いと分布を基準にし、上位から「プライム」「チョイス」「セレクト」「スタンダード」「コマーシャル」「ユーティリティ」「カッター」「キャナー」の順です。高品質な牛肉は柔らかく、ジューシーで風味が豊かです。
歩留り等級（Yield）: 脂肪交雑、年齢、色合いなどから「1」から「5」までの数値で評価し、1が最高、5が最低です。小売店では主に「チョイス」「セレクト」「スタンダード」が販売されています。

牛肉の主なカット

USDAが定める4つの主要部位は「チャック（肩）」「ロイン（背中）」「リブ（リブ）」「ラウンド（後ろ脚）」です。米国アンガス協会（AAA）はさらに「ブリスケット」「フォアシンク」「ショートプレート」「フランク」を加え、ロインを「ショートロイン」と「サーロイン」に分けます。

部位の位置は次のとおりです。

上部（頭側）: チャック、リブ、ショートロイン、サーロイン
下部（尾側）: ブリスケット、フォアシンク、ショートプレート、フランク
ラウンドは後部・後脚全体を指します。

小売店で見かける商品名の例: チャックステーキ、ショートリブ、ポットロースト、フラットアイアンステーキ、ラウンドステーキ、スカートステーキ、ショルダーメダリオンなど。

子牛肉（ヴェール）の等級と部位

ヴェールは「プライム」「チョイス」「グッド」「スタンダード」「ユーティリティ」の5段階で評価されます。等級が高いほどジューシーで風味が豊かです。

主なカットは7部位に分かれ、最も大きいのは「ラウンド（脚）」で全体の約半分を占めます。フォアシンクとブレストは水分含有量が似ているため一緒に扱われ、どちらもブレージングに適しています。その他の部位は、ショルダー、リブ、ロイン、サーロインです。最高等級の肉は主にロインから取られます。スイートブレッド（胸腺）、舌、腎臓、肝臓も人気の部位です。

羊肉の等級とカット

羊肉は「プライム」「チョイス」「グッド」「ユーティリティ」「カル」といった等級があり、柔らかさ、ジューシーさ、風味で評価されます。USDAは1歳未満の羊だけを等級付けします。

6つの一次部位は「ショルダー」「ラック」「フォアシンク」「ブレスト」「ロイン」「レッグ」です。

家禽（鶏肉・七面鳥など）の等級

家禽は外観と肉質に基づき「A」「B」「C」の3等級に分けられます。小売店で主に販売されているのは「A」等級で、変色や骨折、羽毛の混入がほとんどありません。部位は「ネック」「ブレスト」「ウィング」「スロー」「ドラムスティック」に分類されます。

豚肉の等級とカット

豚肉は「受容可能（Acceptable）」「ユーティリティ」の2つの品質等級しかありません。ユーティリティ等級は通常小売店では見かけません。

主なカットは「ショルダー」「サイド」「ロイン」「レッグ」です。ベーコンは脂肪が多いベリー部位または肉質の良いサイド部位から作られます。チョップはロイン、ハムはレッグから切り出されます。

等級が付いていない肉

USDAの等級付けは任意であり、すべての生産者が受けるわけではありません。ヤギや一部の野生動物などは連邦レベルでの等級規定がありませんが、等級がないからといって安全性や品質が劣るわけではありません。