HACCPの要件と実施手順

HACCP（危害分析重要管理点）は、米国連邦規則（CFR）に基づく要件と食品製造業者の情報を組み合わせ、食品中の化学的・生物的・物理的汚染物質を除去する手順を策定します。家畜や農産物の取得から加工、最終製品の消費に至る全工程で適用されます。HACCPの7原則は、危害の特定と評価、重要管理点（CCP）の設定、モニタリング、是正措置、検証、記録管理などを網羅しています。

予備プロセス

社内の食品安全リスクや製造工程に詳しい専門家でチームを構成し、製品ごとの潜在的リスクに対応したHACCPプログラムを作成します。プランは連邦規則とHACCPの基本原則の両方に適合させ、必要に応じて外部の専門家の助言を得ることがありますが、主な策定者は社内の関係者です。

危害の特定

各製品に対して考えられる汚染物質を洗い出し、適切な除去・無害化手順を設計します。米国の規則では、例えばUSDAが定めるサルモネラ基準のように、業界別に必須とされる危害項目が明示されています。

重要管理点（CCP）

食品加工・包装の過程で、汚染除去が可能な重要管理点を特定し、温度管理による微生物増殖抑制や加熱殺菌などの具体的手順を設定します。

モニタリング

CCPが適切に機能しているかを継続的に監視します。監視結果に異常があれば、対象製品を生産ラインから除外し、機器の校正や作業者の教育・訓練を徹底します。

是正措置

汚染がCCPを通過した場合、失敗した工程を特定し原因を解析したうえで即時に対策を実施します。該当製品は全て廃棄し、発生経緯と対策内容を詳細に記録します。

検証

HACCPプランが目的を達成し、USDA・FDAの規則に適合しているかを定期的に検証します。新たな工程導入や危害が判明した際は、プラン全体を見直すことが求められます。