腐敗肉の原因

  • 細菌や酵母が脂肪を分解し、嫌な味と臭いを発生させます。
  • 不適切な包装で空気と接触すると、脂肪酸が酸化しやすくなります。特に脂肪分が多い肉はリスクが高いです。
  • 塩分の添加も酸化速度を加速させ、腐敗を早めます。

腐敗防止添加物

  • メーカーは酸化防止のために抗酸化剤を使用します。代表的なものはBHT、BHA、プロピルガレート、ビタミンEなどです。
  • これらはソーセージや乾燥肉、コーン油・キャノーラ油などの液体油にも添加されます。添加物が使用されている場合は、ラベルに記載されています。

肉の選び方

  • 脂肪が少ない部位を選ぶと、酸化リスクが低減します。
  • 包装がしっかりと密閉されているか、穴や破れがないかを確認してください。
  • 購入時の肉は、異臭がなく、色が均一で、しっかりとした食感であることが目安です。

腐敗と酸化の予防策

  • 長期保存前に余分な脂肪を取り除き、酸化リスクを下げます。
  • すぐに調理しない場合は、密閉容器や真空包装で空気を遮断します。
  • ほとんどの肉は冷凍保存が可能ですが、ハムやコーンビーフ、ベーコンなどの塩漬け肉は凍結すると酸化しやすく、保存期間は約1か月が目安です。