食品に使用される主な防腐剤とその役割

防腐剤は、食品中の細菌増殖や化学変化を抑えるために添加される天然または合成の物質です。保存期間を延長し、流通や家庭での保存を可能にします。添加物が普及する前は、乾燥、塩漬け、糖漬け、酢漬け、根蔵などの方法が用いられていました。米国食品医薬品局（FDA）の前身となる農務省は、エイブラハム・リンカーン大統領が化学者チャールズ・M・ウェザーリルを部長に任命したことが、化学的保存技術の基礎となっています。

アスコルビン酸（ビタミンC）

レモンやオレンジなどの柑橘類に自然に含まれる抗酸化剤です。果物、ゼリー、加工肉、乳製品の保存に使用され、バター中の油脂の酸化や食品の変色を防ぎます。ほとんど無味で、幅広い食品に利用されています。

亜硫酸塩

食品に自然に存在するか、保存料・酸化防止剤として添加される化合物群です。ワインやビール、リキュールなどのアルコール飲料で酵母の発酵は妨げず、細菌増殖を抑制します。また、リンゴやジャガイモなどの淡色野菜・果実の変色防止にも使われます。砂糖やコーンシロップを含む飲料、ベーカリー製品、調味料、スナック類、冷凍シーフード、穀物・パスタ、乾燥果実、ココナッツ、乳児用ミルク代替品などにも使用されています。亜硫酸塩に対するアレルギーは時に重篤になることがあるため、摂取には注意が必要です。

亜硝酸ナトリウム

塩と組み合わせて肉の保存に長らく利用されてきました。亜硝酸は肉の腐敗を防ぎ、ピンク色を保ちます。ハムやソーセージ、ホットドッグなどの加工肉では、ボツリヌス菌の増殖を抑え、腐敗臭の発生を遅らせます。再加熱時でも風味やスモーキング効果が失われにくいのが特徴です。過剰摂取による健康リスクが指摘されており、FDAは使用量を厳格に規制しています。

ソルベート類

酢酸ソルビン酸やその塩（カリウムソルベート、ナトリウムソルベート、カルシウムソルベート）などが含まれ、酵母、カビ、細菌の増殖を抑制します。チーズ、ディップ、ヨーグルト、サワークリーム、ベーカリー製品、飲料、アイシング、パイフィリング、ドレッシング、マーガリンなど幅広い食品で使用されています。

食品表示

FDAは、すべての成分（防腐剤を含む）を食品ラベルに表示することを義務付けています。表示は「防腐剤」「カビ防止剤」「腐敗抑制」などの簡潔な呼称で記載され、アレルギーの原因物質を特定する手助けとなります。