低酸性食品のボツリヌス毒素を安全に除去する方法

概要

ボツリヌス症は、クロストリジウム・ボツリヌスが産生する毒素による重篤な食中毒で、治療しなければ麻痺や死に至ります。低酸性食品（野菜、ソース、スープ、肉など）の保存や瓶詰めにおいて、適切な加熱・冷蔵管理が必要です。

高温で加工する。ボツリヌスは摂氏4〜49℃（華氏40〜120°F）の範囲で毒素を産生します。低酸性食品は120°F（約49℃）以上、理想は240〜250°F（約115〜121℃）で30分間加熱し、細菌を死滅させ、毒素を破壊し、ほとんどの芽胞を殺菌します。
冷蔵保存する。加熱後は摂氏10℃以下（華氏50°F以下）、できれば摂氏4℃以下（華氏40°F以下）で保存します。密封容器でも低温に保つことで、残存する芽胞が活動し毒素を産生するリスクを防げます。
感染が疑われる食品は沸騰させる。疑わしい低酸性食品は完全に水に浸した状態で15〜30分間沸騰させ、毒素と細菌を完全に除去します。沸騰後は決して食べたり容器を再利用したりせず、廃棄してください。