食品安全検査で確認すべきポイント

温度管理

すべての冷蔵庫と冷凍庫の温度を測定し、適切な温度計が設置されているか確認します。冷蔵庫は摂氏4.5度（華氏41度）以下、冷凍庫は摂氏-18度（華氏0度）以下に保つ必要があります。

スチームテーブルや保温機器で保管されている食品は、摂氏60度（華氏140度）以上であることを確認してください。調理が立て込んでいる際に、食品が適切に冷蔵されずに放置されることは絶対に許容できません。温度管理は安全な食品取扱いの重要な指標です。

乾燥食品の保管エリアは清潔で整理整頓されていることが求められます。床に直接食品を置かず、箱詰めでも必ず棚や容器に入れます。穀物やシリアルは密閉容器に入れ、虫害やげっ歯類の侵入を防ぎます。床の水漏れや過度な湿度にも注意してください。

冷蔵庫内では、生肉や卵は必ず下段の専用棚に置き、他の食品と接触しないようにします。生肉や卵の箱の下にはトレイを敷き、滴下を受け止めます。

冷却中の食品は覆いをせずに放置し、日付・温度・冷却開始時刻をラベル付けします。残飯や消費期限のある食品は、容器や包装に明確な日付を記入してください。

従業員が厨房内をどのように移動し、手洗いを頻繁かつ正しく行っているか、制服が清潔かを観察します。特に生肉を扱う際の手順が適切かどうかを確認してください。

漂白剤入りバケツが汚れなく、適正な比率で消毒液が作られているかをチェックします。水質テスト用ストリップの保管場所と使用方法を従業員に説明させ、実際に溶液を作らせてみましょう。従業員が厨房で食事をしたり、蓋のない容器から飲み物を飲むことは避けさせます。

これらの違反が見られる場合、食品安全に関する知識不足や管理者の監督不足が疑われます。