海塩の特性と料理への活用

組成

海塩は塩化ナトリウムに加えて、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどの元素を含みます。また、炭酸水素イオン（水素・炭素・酸素からなる分子）も含まれます。海塩は海水を蒸発させることで得られ、臭みのある臭素や炭酸水素イオンなどの不快な味を持つミネラルを沈殿させて除去します。海水の塩分濃度は約3.5％で、海洋生物の生存に不可欠です。

物理的構造

蒸発により析出した海塩は等軸晶系や立方体の結晶形を持ちます。結晶の大きさは蒸発工程や抽出方法により異なります。残留するミネラルが結晶構造に影響を与えることがあります。大きな結晶はコーシャーソルトとして利用され、色は白色が主体ですが、微量の痕跡元素により微かな色合いが見られます。

生化学的役割

塩はナトリウムが電解質として神経系の電気信号伝達に不可欠であり、心臓や肺などの臓器との情報伝達に重要です。腎臓や肝臓は体内化学を調整し、体液のバランスを保つために塩に依存しています。塩化物イオンは水素と結合して塩酸（塩化水素）を形成し、食物の消化に必要な胃酸を作ります。

料理への利用

海塩は入手しやすく価格も安価で、古くから料理に利用されてきました。コーシャー処理では大きな結晶が血液や余分な水分を引き出すために使用され、抗菌効果もあります。微量のミネラルが風味を豊かにし、精製された食塩に含まれる抗結塊剤などの添加物がないため、味が純粋です。大きな結晶は肉や魚の表面にカリッとしたクラストを形成するのに適しています。