生乳と低温殺菌牛乳の栄養比較

牛乳の加工

生乳を購入する際は「Grade A」認定のものを選びます。これは、年2回の検査、毎月の細菌検査、搾乳後2時間以内に摂氏10℃（華氏50度）に冷却されることを意味します。米国のFoodNet調査（2006‑2007年）では、全乳製品の約4％が未殺菌であると推定されています。

低温殺菌（パスチャライズ）された牛乳は、細菌を死滅させるために短時間高温に加熱されます。この方法は、腸チフス、結核、ジフテリア、リステリア症などの重篤な感染症を防ぐ目的で開発されました。加えて、乳脂肪を均一にするホモジナイズ処理が施され、クリーム層ができにくくなります。その後、冷却・包装され、冷蔵状態で流通・保存されます。

栄養の違い

生乳と低温殺菌牛乳の栄養価には僅かな差があります。ナイアシン、葉酸、ビタミンDは変わりません。低温殺菌牛乳ではチアミンがやや減少し、ビタミンEは約5％、ビオチンとビタミンB12は10％未満の減少が報告されています。酵素の一部は殺菌により失われますが、これらは人の健康に必須とはみなされていません。安全性と保存性の向上が、わずかな栄養損失を上回ると評価されています。

生乳のリスク

米国食品医薬品局（FDA）は、生乳の摂取を強く警告しています。未殺菌牛乳はノロウイルス、サルモネラ、O157などの大腸菌、リステリアなどの危険な病原体を含む可能性があります。汚染源は牛の病気、糞便、乳房炎、ヒトからの交差汚染、汚れた処理設備など多岐にわたります。CDCのデータによると、1998年から2008年までに生乳関連のアウトブレイクは86件、1,676人が罹患、191人が入院、2人が死亡しています。実際の数は報告漏れもあるため、さらに多いと考えられます。特に子供、高齢者、妊婦、免疫力が低下している人は危険です。

その他の要因

生乳を支持する人々は、栄養価が高く健康被害を経験したことがないと主張します。自家消費用に自ら生産すれば、飼育環境や衛生管理を直接管理できる利点がありますが、細菌レベルは予測が難しく、常にリスクが伴います。長期間生乳を飲み慣れている人は特定の細菌に対する免疫が形成されている可能性がありますが、普段飲まない人に与えるべきではありません。